Er zijn veel ongeschreven regels die moeten worden gevolgd bij het roken van voedsel, en voor degenen die van deze kookmethode houden, kunnen deze regels als absoluut worden beschouwd. Er is echter één onderdeel van de rookprocedure waarover gedebatteerd wordt: moet het vlees met de vetkant naar boven of met de vetkant naar beneden worden gekookt? Beide partijen hebben hun voor- en nadelen, en hier zijn er enkele.

Voordelen van de FatCap

Zoals we allemaal weten, hebben sommige grote stukken vlees, zoals runderborststukjes en varkenslapjes, twee kanten. De ene is het kale vlees, terwijl de andere een laag wit vet is, oftewel de vetkap. Deze laatste is verkrijgbaar in verschillende diktes en wordt meestal vóór het koken verwijderd. Als u echter een beetje vet achterlaat voordat u het vlees rookt, kan dit veel voordelen met zich meebrengen om de sappigheid, zachtheid en smaak te verbeteren.

Vet verbetert het vermogen van het vlees om vocht vast te houden, wat leidt tot langdurige sappigheid. Bovendien smelt het vet wanneer het wordt verwarmd, waardoor de snee vochtig en gesmeerd blijft, waardoor de malsheid toeneemt. De resulterende textuur en heerlijke geur die vrijkomt wanneer het vet smelt, verbeteren ook de eetervaring.

Om deze redenen kiezen velen ervoor om de vetkap te behouden of slechts een dun laagje af te snijden. Dit is waar het volgende probleem zich voordoet. Het vlees wordt op de juiste manier gaar en eetbaar, ongeacht aan welke kant het vet zit, maar als je het beste uit het roken van vlees wilt halen, kun je serieus overwegen om een deel van de vetkapjes erop te laten zitten.

Dikke kant naar boven

Mensen die vlees liever met de vetkant naar boven koken, beweren dat het eindproduct daardoor malser, sappiger en smaakvoller wordt. Ze zijn niet verkeerd, maar ze zijn ook niet helemaal correct. Als het vet naar boven wijst terwijl je het rookt, zal het het oppervlak van het vlees bedruipen als het smelt, waardoor het wordt gesmeerd. De sappigheid wordt echter niet aangetast, omdat het vet niet naar binnen kan dringen.

De eenvoudigste manier om uit te leggen waarom dat het geval is, is dat de vetkap vettig is, terwijl de binnenkant van het vlees grotendeels uit water bestaat. Als je hier basisscheikundige concepten op toepast, kom je tot de conclusie dat ze niet zullen mengen. Wanneer het vet smelt, zal het dus aan de buitenkant van het vlees achterblijven, maar niet diep in het vlees doordringen.

Als het om de smaak gaat, zal het roken van vlees met de vetkant naar boven de smaak verminderen, in plaats van deze te versterken. Wanneer de vetkap smelt en het oppervlak bestrijkt, worden de kruiden die u aan de buitenkant hebt ingewreven, weggespoeld. Hoewel dit het vlees daardoor mals kan maken, heeft het niets te maken met de sappigheid en vermindert het zelfs de smaak.

Dikke kant naar beneden

Aan de andere kant kun je de smaak van je kruiden behouden als de vetkant naar beneden is gericht. Dit beschermt het vlees ook tegen de directe hitte eronder. Het op deze manier roken van vlees zal ook resulteren in minder uitdroging van het oppervlak en maakt het malser. Dat is echter alleen het geval als de warmtebron van je voedselroker van onderaf komt. Meestal is dat zo, maar sommige modellen sturen warmte van bovenaf.

Het vlees omdraaien

Sommigen geven er zelfs de voorkeur aan om het vlees om te draaien om het beste van twee werelden te krijgen. Op deze manier kan het oppervlak worden ingesmeerd met het gesmolten vet en zal de kant die naar de warmtebron is gericht niet te uitdrogen. Wanneer u de snede omdraait, riskeert u echter vochtverlies. Je zult de voedselroker ook voortdurend moeten openen en sluiten, waardoor de warmte ontsnapt, waardoor de algehele interne temperatuur daalt.

Een fluctuerende temperatuur kan het proces verwarrend maken, vooral als u de normen voor de temperatuur en kooktijd van de voedselroker direct volgt. We raden bijvoorbeeld aan dat runderborststukken 12 tot 20 uur worden gerookt met een begintemperatuur van 225 tot 245 graden Fahrenheit of 107 tot 118 graden Celsius. Als je de voedselroker steeds opent en sluit, zal de hitte tijdens het kookproces niet constant zijn.

Ons advies

Het is het beste om de voedselroker de hele tijd gesloten te houden en de vetkant naar boven of naar beneden te kiezen. Als je de vetkant naar boven kiest, kun je een malser product krijgen. Als je voor de vetkant naar beneden gaat, kun je de smaak behouden die je over het oppervlak hebt gewreven.

Of een sneetje met de vetkant naar boven of naar beneden gerookt moet worden, hangt vooral af van het type voedselroker dat je gebruikt. Beide manieren om vlees te positioneren hebben hun voor- en nadelen, maar om het meeste voordeel te behalen, kookt u met de vetkant naar de warmtebron gericht.

Voor meer geweldige ideeën over hoe u het meeste uit uw Bradley Smoker kunt halen, bekijk de geweldige artikelen op onze Bradley Smoker Blog over eten roken voor meer tips & trucs.