Hoewel pekelen in de volksmond wordt geassocieerd met het roken van kalkoen tijdens Thanksgiving, is het niet alleen voor kalkoen. Je kunt ook kip, vis, varkensvlees en rundvlees pekelen. Het past perfect bij deze verschillende soorten vlees en versterkt hun natuurlijke smaak.
Wat is brining?
Pekelen is de techniek waarbij zout, suiker en smaak aan eiwitten worden toegevoegd. Het verzacht en hydrateert ook het vlees. De eiwitten worden meestal gedrenkt in een wateroplossing of een andere vloeistof, zoals appelsap, wijn- of bierzout en kruiden, en vervolgens enkele uren in de koelkast bewaard.
Vroeger werd pekelen gebruikt om vlees en zeevruchten zonder koeling te bewaren, wat naar schatting duizenden jaren oud is. Maar met de uitvinding van de koelkast wordt pekelen tegenwoordig puur gedaan om de smaak en textuur te verbeteren.
Pekelen werkt zo dat wanneer het vlees en het zout in contact komen, het zout ervoor zorgt dat de eiwitstrengen van het vlees ontrafelen. Wanneer dit gebeurt, komt er vocht vast te zitten tussen de strengen. Als gevolg hiervan passen ze hun structuur in de loop van de tijd aan, raken ze met elkaar verstrikt en houden ze vocht vast.
Veel pitmasters zijn voorstander van pekelen bij elk rookproces, niet alleen vanwege het vermogen om de smaak te verbeteren, maar ook vanwege de rol die het speelt om ervoor te zorgen dat het vlees sappig blijft. Vergeet niet dat roken het vocht uit het vlees verwijdert, waardoor het uitdroogt. Maar met het extra vocht rook je snel en comfortabel zonder zorgen je favoriete stuk vlees.
Soorten vlees om te pekelen
Elk vlees dat langere tijd wordt gekookt, heeft de neiging uit te drogen. Varkensvlees en gevogelte zijn veelvoorkomende voorbeelden. Bepaalde grotere porties rundvlees, zoals borststuk, kunnen worden gepekeld, maar dit is niet vereist. Rundvlees bevat overal bindweefsel en vet, dat afbreekt terwijl het vlees kookt, waardoor het niet uitdroogt.
Omdat het vlees tijdens een lang kookproces uitdroogt, zijn magere stukken van welk dier dan ook ideaal. Gevogelte heeft niet veel vet, waardoor het snel uitdroogt.
Als je een vleesliefhebber bent, is het je vast opgevallen dat donker kippenvlees doorgaans malser en sappiger is dan wit vlees. De reden hierachter hangt meestal af van het feit of het vlees al dan niet is gepekeld. Dit kun je vaststellen doordat donker vruchtvlees meer vet bevat.
Nat pekelen
Bij nat pekelen worden een liter water en een kopje koosjer zout gecombineerd om een oplossing te maken. Het doel is om smaak en vocht toe te voegen aan rood vlees, kip en vis. Andere niet-essentiële items kunt u weken in een oplossing van zout, vloeistof en eventueel andere niet-essentiële componenten.
Stukken vlees, zoals kip of kalkoen, worden tijdens het natte pekelproces zwaarder. Wanneer gepekelde proefpersonen worden gekookt naast niet-gepekelde proefpersonen van dezelfde grootte en hetzelfde gewicht, zullen de gepekelde proefpersonen zwaarder worden tijdens het koken.
Dit overtollige gewicht is water dat tijdens het kookproces in het vlees is blijven zitten en door de hitte niet naar buiten kon worden gedwongen. Als je erin snijdt, is het bijzonder sappig.
Voordelen van nat pekelen
- Sappiger, malser en sappiger vlees: Door het nat pekelen kunnen er meer sappen in het vlees trekken, wat essentieel is om ervoor te zorgen dat het vlees vocht en sappigheid vasthoudt.
- Maakt het gemakkelijker om te roken: Nat gepekeld vlees is altijd gemakkelijk te roken, omdat het de kans op uitdrogen van uw vlees verkleint. U moet echter ook goed letten op zowel de interne als de externe temperatuur om te voorkomen dat het vlees te gaar of te gaar wordt.
Droog pekelen
Bij droog pekelen wordt zout op het vleesoppervlak aangebracht. Dit wordt gedaan om te voorkomen dat er vocht ontsnapt tijdens het rookproces. Het wordt ook gedaan om de natuurlijke smaak van het vlees te versterken. In de meeste gevallen is een halve theelepel voldoende voor bijna een pond vlees.
De zoute pekel wordt uiteindelijk door het vlees opgenomen. Het droog pekelen duurt een paar uur.
Het zout in de pekel zorgt ervoor dat de biefstuk hetzelfde denatureringsproces doorloopt, waarbij het opnieuw geabsorbeerde vocht tussen de eiwitstrengen wordt opgesloten. Omdat er water in zit dat er tijdens het koken niet gemakkelijk uit kan worden geperst, bevat een droog gepekeld stuk vlees, zoals bijvoorbeeld kip of kalkoen, meer geconserveerd vocht dan een niet-droog gepekeld stuk vlees.
Voordelen van droog pekelen
- Natuurlijke smaak
Zout staat bekend als een universele smaak in voedselrookkringen, omdat het op alle soorten vlees kan worden gebruikt. Het aanbrengen van zout op het vleesoppervlak verandert niets aan de interne sappen van het vlees, maar zorgt er alleen voor dat het niet ontsnapt tijdens het roken, waardoor je een gedetailleerde, natuurlijke smaak krijgt.
- Stevig, mals en goed gekookt resultaat
Droog gepekeld en gekookt vlees en vis worden heerlijk sappig en stevig. De voedingsmagie van zout heeft tijd nodig om te werken, waardoor het vlees tijdens het koken zijn vochtbalans kan behouden.
- Gemakkelijk te pekelen
Het pekelen van uw vlees kan eenvoudig worden gemaakt door zout op het oppervlak aan te brengen. De sleutel is om de aanbevolen hoeveelheid in acht te nemen voor uitstekende resultaten.
Ongeacht de methode die u gebruikt om te pekelen, vergeet niet om het vlees altijd een paar uur te laten staan. Hierna kunt u uw vlees rechtstreeks in de voedselroker overbrengen. We raden aan het vlees in de roker te gooien zonder het af te spoelen, omdat hierdoor de pekel wordt verdund.
Bekijk hier onze volledige catalogus met artikelen over het pekelen en drogen van uw vlees:
Wat is het verschil tussen beitsen, pekelen, marineren en uitharden?
Vlees genezen en roken voor het bewaren van voedsel thuis
Aanwijzingen voor het pekelen en drogen van uw vlees voor het roken van voedsel
Om u verder te helpen in het proces om pitmaster te worden, hebben wij een account gemaakt een gratis e-boek:
Leer de tips & tricks van het barbecueën, van het kiezen van de beste grill- en smoker tot de beste stukken vlees om mee te beginnen. Lees ook de technieken en geheimen van de pitmaster om de perfecte smaak te bereiken.
+ 20 gratis recepten en rookhout-koppelingsschema!
En bonusgids voor interne temperatuur!
