Kippenharten? Zeker weten! Vaak over het hoofd gezien, kunnen deze goedkope kleine stukjes een absoluut fantastisch gerecht maken met slechts een beetje creativiteit, een beetje kruiden en (natuurlijk); een beetje rook!

Deze hartbrochettes worden gemarineerd voordat ze koud worden gerookt en vervolgens op de grill worden afgewerkt. De reductie van wilde paddenstoelen en runderbouillon complimenteert de aardse smaken van de gerookte harten. Geserveerd op geroosterd Frans brood op een bedje van balsamico-bittere groenten, kunt u met dit recept het eenvoudige kippenhart nemen en uw gasten versteld doen staan.

Ingrediënten:
1 pond kippenharten, gespoeld in koud water

Marinade:
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel wijnazijn
1 teentje knoflook fijngehakt
Twee groene uien fijngehakt
Zeezout* en gemalen peper
(*Als u bouillon uit blik gebruikt, laat dit zout dan weg)

Afname:

1 kopje runderbouillon
2 eetlepels rode wijn
½ oz gedroogde champignons (ik gebruikte oesters, maar alles is voldoende)

Bord:

Rucola
Gesneden rode ui
Cherrytomaatjes gehalveerd
50/50 mix van donkere balsamicoazijn en goede olijfolie

Voorbereiding:

– De harten worden gespoeld en vervolgens in een kom met de marinade-ingrediënten gedaan.
– Roer tot alles goed bedekt is en laat minimaal een uur marineren (een nacht is beter), af en toe roeren om een gelijkmatige penetratie te garanderen.

– Haal de harten uit de marinade en rijg ze direct op bamboespiesjes die je een paar uur hebt laten weken.
– Plaats de brochettes op een rookrek en rook de harten gedurende 1,5-2 uur koud op appelbisquetten.

Hoe maak je een intens gearomatiseerde saus klaar?

Terwijl de harten roken, kun je doorgaan en beginnen met de intens gearomatiseerde saus die bij de brochettes past.

– Begin met het plaatsen van je gedroogde paddenstoelen in een kom runderbouillon om te rehydrateren. Hoewel ingeblikte geconcentreerde runderbouillon prima werkt, is het beter als je zelfgemaakte bouillon hebt. Je zult echter al het andere zout in het recept moeten verwijderen, omdat de saus dan meer dan zout genoeg zal zijn.

– Zodra de champignons gaar zijn, haal je ze uit de bouillon en zet ze even opzij.

– Breng de bouillon in een pan aan de kook en voeg de rode wijn toe.

– Zet het vuur laag en laat de bouillon sudderen tot ¾ is ingekookt. Voeg vervolgens de champignons weer toe aan de saus en laat nog een minuut koken.

– Haal van het vuur en zet opzij.

– Neem even de tijd om uw borden klaar te maken voordat u de harten eruit trekt en naar de grill gaat.

– Leg op elk bord een klein bosje rucola, wat gesneden zoete of rode ui en wat gehalveerde kerstomaatjes.

– Klop in een kleine kom wat balsamicoazijn met een gelijk deel olijfolie en besprenkel dit over de greens.

Terug naar de kern van de zaak

– Verwarm uw barbecue voor op middelhoog en plaats de brochettes direct op een geoliede grill.

– Kook ongeveer 8 minuten en draai af en toe om een gelijkmatige bereiding te garanderen.

– Leg gedurende de laatste 4 minuten glaasjes stokbrood op de grill, uit de buurt van directe hitte, en rooster het tot het mooi goudbruin is. Als je echter een kleine grill hebt, kun je dit in de grill doen... of zelfs in de broodrooster.

Bord en serveer

Zet de saus terug op laag vuur om weer op te warmen, en leg dan een sneetje brood op de greens, bedek met een hartbrochette. Schep vlak voor het serveren een kleine hoeveelheid van de reductiesaus over elke brochette, laat deze overlopen en in het geroosterde brood trekken. Begin spaarzaam, want de saus is zeer intens van smaak en serveer.

Wijnnoot: Hoewel het technisch gezien een “gevogeltegerecht” is, passen de donkere, rijke harten en hartige reductie beter bij een merlot of andere grote, robuuste rode wijn, in tegenstelling tot de traditionele witte wijn.

Genieten!

Ryan Shervill
www.RyanShervil.com