Voor iedereen die zenuwachtig is om worst te proberen, wees niet bang: het is gemakkelijker dan het lijkt. Ik weet dat de taak misschien intimiderend en riskant lijkt, maar het is de moeite zeker waard! En om je op weg te helpen is hier een gids voor het maken van worst:

Tip #1: Houd alles koel, schoon en helder

Je gaat rauw vlees hanteren en malen. Het malen van vlees vergroot het oppervlak en verhoogt het risico op bacteriële besmetting, net als bij warme temperaturen.

Houd uw aanrechtruimte dus vrij, was uw handen grondig en draag wegwerphandschoenen. Verlaag indien mogelijk ook de temperatuur in uw keuken en plaats kommen en maalapparatuur kort voor gebruik in de vriezer.

Gebruik alleen metalen of plastic apparatuur en snijplanken om bacteriële besmetting te verminderen, geen hout. Denk eraan: als u het vlees niet aanraakt, zet het dan terug in de koelkast. Zorg voor een ruimte in de koelkast voor uw vlees, op de onderste plank en uit de buurt van alle andere etenswaren, vooral fruit en groenten. In de “worstzone” heb ik een kleine bakplaat geplaatst om ruimte te reserveren en eventuele schurkenvlees of sappen op te vangen.

Tip #2: Begin klein

Het zal een paar pogingen kosten voordat je gewend raakt aan het proces van het maken van worst. Begin daarom niet uw allereerste batch met 5 kg vlees. Om je smaak en je vaardigheden te testen, begin je met een pond of twee vlees.

Met 2 kg vlees kun je ongeveer 12 worsten maken van 10 cm lang met een standaard varkensdarm. Terwijl je je vaardigheden aanscherpt, kun je het beste in kleine batches werken, zodat je je geen zorgen hoeft te maken over de tijd en het vlees niet langer buiten blijft dan nodig is.

Tip #3: Wees voorbereid

Plan je aanval. Bereid je station voor voordat je je handen diep in rauw vlees steekt. Zorg ervoor dat u van tevoren over alle ingrediënten en apparatuur beschikt die u nodig heeft. Het resultaat is dat u meer ontspannen zult zijn en klaar om de taak op u te nemen. Monteer en test de apparatuur vooraf om er zeker van te zijn dat deze goed werkt en dat u weet hoe u deze moet gebruiken.

Tip #4: Geef jezelf meer tijd dan je denkt

Denk je dat het je een uur kost om je worst te snijden, malen, kruiden, mixen en vullen? Je bent onredelijk optimistisch. De eerste keer duurt het een paar uur om worst te bereiden. Wees daarom realistisch en zorg ervoor dat je voldoende tijd hebt.

Apparatuur

Snijplank
Mes
Kommen
Staande mixer
Vleesmolen
Worstenvuller
Naald
Roker
Bradley Smoker houtbisquetten (smaak naar keuze)
Worst haken
Vleesthermometer
Ovenschaal
Ijs

Instructies

Deze procedure is een algemene richtlijn voor het bereiden van worst voor roken, en geen recept.

• Snijd het geselecteerde vlees in stukken die in uw molen passen. Houd er rekening mee dat worsten het beste werken met een vlees-vetverhouding van 80:20.
• Meng de gewenste kruiden grondig met het paddle-opzetstuk in een keukenmixer gedurende maximaal twee minuten.
• Week de varkensdarmen gedurende 30 minuten, laat ze uitlekken en spoel ze daarna af met vers water. Ik vind het het gemakkelijkst om met stukken van 3 voet tegelijk te werken.
• Looddarm over de worstvuller totdat de lengte van de darm op het mondstuk is geschoven. Druk er een kleine hoeveelheid vlees door om het vulmondstuk te vullen.
• Bind het uiteinde van de varkensdarm vast – hier wordt dit de “onderkant” van de worstketting genoemd. Ga door met het vullen van het worstvlees met één hand, terwijl u met de andere hand spanning op het omhulsel houdt. Worst moet stevig in de behuizing worden gestopt, maar pas op dat u hem niet te strak vult. Anders zal het moeilijk zijn om de schakels te verdraaien, of kunt u de behuizing scheuren.

Wat te doen nadat worsten zijn gevuld

• Zodra alle worsten in het omhulsel zijn gestopt, trekt u het gevulde omhulsel weg van het resterende omhulsel op het mondstuk. Snijd vervolgens zo dat er een paar centimeter ongevulde omhulsel aan het gevulde omhulsel blijft zitten. Het uiteinde van de worstketen waar je eindigt, wordt de “bovenkant” genoemd.
• Begin onderaan de worstketting en vorm schakels door de behuizing te draaien. De worst aan de bovenkant van de ketting wordt omhoog geduwd om ruimte te maken voor de draaiing in de ketting. Daarom moet u het overtollige omhulsel aan de bovenkant laten zitten. Zorg ervoor dat de worstschakels stevig, goed gevormd en relatief gelijk van formaat zijn. Ga zo verder tot aan de bovenkant van de ketting en knoop de laatste schakel dicht met losse omhulsels.
• Knip overtollige behuizing aan beide uiteinden af.
• Steriliseer een naainaald of speld in kokend water en prik eventuele luchtbellen in de worst.
• Dep de worst droog met een schone theedoek of laat een uur op een koele, droge plaats hangen.

Tijd om ze te roken

• Verwijder de middelste rekken van de roker en laat alleen de hoogste en laagste rekken over. Je hebt het hoogste rek nodig om de worst op te hangen, terwijl het laagste rek als vangnet zal dienen als, de hemel verhoede, een worst van zijn stok valt.
• Plaats de worsthaken gelijkmatig langs het bovenste rek.
• Verwarm de roker voor op 150°F met de gewenste bisquetten en handhaaf een temperatuur van 140-160°F. Te warm en de worst droogt uit, te koud en het duurt de hele dag. Bovendien loop je het risico dat de worst wordt blootgesteld aan temperaturen waarbij slechte bacteriën zich kunnen vermenigvuldigen.
• Hang de gedroogde worsten gelijkmatig in de voorverwarmde roker en rook gedurende 3-5 uur. De tijd zal afhangen van de grootte van de worsten en het aantal worsten in de roker. Of rook ze tot je een interne temperatuur van 160°F bereikt. Wanneer u de worstketting aan de haken in de roker vastmaakt, probeer dan te voorkomen dat ze elkaar zo veel mogelijk raken. Door hinderlijke krachten, zoals de zwaartekracht, zullen de worsten elkaar raken, dus halverwege het roken herschikt u de worsten in de roker.
• Haal de worsten uit de roker en dompel ze onder in een ijsbad tot de interne temperatuur is gedaald tot 45°C. Laat de worstjes verder afkoelen in de koelkast. Ik deed dat in een afgesloten bakje zodat appels en melk in de koelkast niet naar rookworst gaan smaken.
• Geniet en serveer zoals u gerookte worstjes uit de winkel zou bereiden: koud als tussendoortje, in uw favoriete soep of pastagerecht, enz.