Iedereen die serieus wil beginnen met roken, moet de waarde leren kennen van het aanbrengen van een rub op het vlees, voordat het de roker in gaat. De kruiden die over het vlees worden gewreven, zijn eigenlijk een van de meest essentiële aspecten van het rookproces.
Doe de test en ontdek het zelf
Probeer twee ribben te roken: één met een rub en de andere met niets. Bestrijk ze na het roken allebei met BBQ-saus en proef. Het ribbenrek met de kruidenwrijf is veel beter, omdat het veel diepere smaken en complexiteit heeft.
Dat zal voor iedereen zonder enige twijfel de waarde en het belang bewijzen van het toevoegen van specerijen en kruiden aan het vlees voordat het wordt gerookt.
Wat is een rub en hoe breng je deze kruiden eigenlijk het beste aan op het vlees?
Kruidenmix
Het is de mix van kruiden die de ene rub echt van de andere onderscheidt. Er zijn basiskruiden zoals paprika, knoflookpoeder en zwarte peper die goed passen bij vrijwel elke blend of rub. Anderen zijn meer specifieke kruiden en werken niet noodzakelijkerwijs met alle soorten vlees en zeevruchten.
• Kruiden zoals tijm, oregano, basilicum en meer zijn geweldig voor kip en zeevruchten. Bovendien kunnen ze werken als een mix voor kruiden- en knoflookrubs, of zelfs als Cajun-rub.
• Probeer en experimenteer met deze exotische kruiden: kaneel, kruidnagel en nootmuskaat. En omdat ze vetgedrukt zijn, moet je ze met voorzichtigheid gebruiken. Ideaal voor gemarineerde smaakmakers en Marokkaanse smaken; slechts kleine hoeveelheden kunnen een heerlijke smaak geven aan lamsvlees en ander vlees.
• Gebruik cayennepeper en chipotlepoeder om een heel ander laagje smaak en warmte te geven. Dit kan effectief zijn bij het roken van vrijwel elk vlees of zeevruchten.
Zout en zoetheid
Zout is misschien wel de belangrijkste smaakmaker bij het koken van vrijwel alles. Het roken van vlees of zeevruchten is geen uitzondering. Zout wekt de smaken op die zowel in de rub als in het vlees voorkomen.
Het intensiveert niet alleen de zoetheid en gaat de bitterheid tegen, maar heeft ook een genezende werking op vlees en zeevruchten. Het resulteert in een extra laag van diepte en complexiteit bij het roken.
De zoetheid van een rub wordt waarschijnlijk ondergewaardeerd, omdat suiker het vermogen heeft om alle kruiden bij elkaar te brengen, waardoor de smaken in balans komen.
Wees genereus!
Bovendien ontwikkelt vlees dat rijkelijk voorzien is van rub en laag en langzaam gerookt wordt, een buitenlaag die gekaramelliseerd wordt door de suikers in de rub. Deze 'schors' heeft intense smaken van rook en zoetheid en wordt zeer gewaardeerd door elke serieuze roker.
Zorg ervoor dat je een gezonde hoeveelheid rub aanbrengt op het vlees dat je rookt. Het is belangrijk dat het vlees grotendeels bedekt is met de rub wanneer het aan de roker wordt toegevoegd. Het zal de smaken doordringen en die ongelooflijke schors aan de buitenkant van het vlees ontwikkelen.
Rub betekent wrijven
Het aanbrengen van een kruidenmengsel op vlees doe je niet door alleen maar te strooien. Het is niet voldoende om wat kruiden op het vlees te schudden of ze gewoon door de rub te gooien. Deze mengsels worden niet voor niets een rub genoemd. Het is belangrijk om de kruiden daadwerkelijk in het vlees te wrijven.
Steek je handen erin en wrijf de kruiden heen en weer over het oppervlak van het vlees. Hierdoor kunnen de kruiden in het vlees doordringen en wordt de smaak echt gemaximaliseerd.
Sommige soorten vlees, zoals varkensschouder, hebben spleten en het is belangrijk om ervoor te zorgen dat de kruiden in alle hoeken en gaten van het vlees worden ingewreven. Het dragen van latexhandschoenen kan nodig zijn voor mensen met een gevoelige huid, omdat de paprika's irriterend kunnen zijn voor de handen.
Laat het rusten
Net als bij een marinade kun je de kruiden het beste op het vlees laten rusten voordat je gaat roken. Na het inwrijven met het kruidenmengsel zet je het vlees even terug in de koelkast.
Terwijl de kruiden op het vlees zitten, worden ze naar binnen getrokken, waardoor de smaken intenser worden. Bewaar het minimaal een uur in de koelkast, bij voorkeur twee tot drie uur en, indien mogelijk, een hele nacht. Het zout in de rub zal tijdens het marineren een uithardend effect hebben op het vlees of de zeevruchten.
Recepten
Steve's BBQ-rub
Dit is mijn 'go-to' rub. Niet alleen lekker bij varkensribbetjes en varkensschouder-/kontgebraad, maar ook bij kip en runderborst. Ik maak het in grote hoeveelheden omdat ik het de hele tijd gebruik.
Controleer gewoon de ingrediënten die je nodig hebt, meng ze en bewaar ze in een luchtdichte verpakking. Perfect te gebruiken bij varkensvlees, kip en rundvlees.
Ingrediënten: ½ kopje zout en peper, Paprika – ¾ c; Gemalen zwarte peper – ¼ kopje; Cayennepeper – 3 eetlepels; Tijm – 2 eetlepels; Droge mosterd – 2 eetlepels; Komijn – 2 eetlepels en Salie – 1 eetl
Ragin' Cajun-rub
Deze rub is uitstekend geschikt voor zeevruchten. Gooi wat rauwe, gepelde garnalen in deze rub en gooi ze dan in de Bradley om lekker te roken. Verbazingwekkend!
Je hebt 2 eetlepels paprikapoeder, één eetlepel knoflookpoeder, één eetlepel gedroogde oregano, één eetlepel gedroogde tijm, één eetlepel basilicum, zout en zwarte peper, twee theelepels cayennepeper, twee theelepels witte peper, twee theelepels nodig. uienpoeder en twee theelepels witte suiker.
Meng de ingrediënten gewoon door elkaar en bewaar ze in een luchtdichte verpakking, zoals een stenen pot. Het past goed bij garnalen, kip, varkensvlees en ander vlees.
Marokkaanse Kruidenwrijf
Een uitstekende rub voor zowel lamsvlees als kip, die een exotische smaak geeft die bij de rook past.
Je hebt nodig 1½ eetlepel paprikapoeder en witte suiker elk. Voeg vervolgens een eetlepel van elk van de volgende kruiden toe: Komijn, Coriander, gemalen kardemom, gemalen kaneel, gemalen kruidnagel, gemalen nootmuskaat en Cayenne peper.
Instructies
Het enige wat u hoeft te doen is de ingrediënten met elkaar te mengen en in een luchtdichte verpakking te bewaren. Wij raden bijvoorbeeld een glazen pot aan. Gebruik op lamsvlees, kip en meer.
Door Steve Cylka
