Préparation de la viande :

Préparez la volaille comme indiqué.

Rincer à l'eau froide et égoutter.

Mettez la viande sur du papier absorbant avec du papier journal en dessous pour absorber l'eau qui se trouve sur la surface inférieure.

Épongez la surface supérieure avec du papier absorbant.

Guérison :

Le morceau de viande le plus épais dicte le temps de durcissement du lot. Six jours sont nécessaires si la pièce la plus épaisse mesure 2,5 cm d'épaisseur. Trois jours sont nécessaires si la pièce la plus épaisse mesure un demi-pouce (1,25 cm).

Pesez la volaille habillée et placez-la dans un récipient de salaison (un récipient alimentaire en plastique). Préparez, calculez et mesurez la quantité requise de mélange de cure.

Frottez le mélange de salaison sur toutes les surfaces de la viande. Couvrir et réfrigérer. La température du réfrigérateur doit être réglée entre 34° et 40°F (2,2° à 4,4°C).

Révision après environ 12 heures. (Frottez à nouveau les surfaces et réempilez.) Révisez quotidiennement jusqu'à ce que le temps de durcissement soit écoulé.

Une fois le durcissement terminé, rincez très bien chaque morceau de viande à l'eau froide.

Vidange. Remettez la viande dans le récipient de salaison nettoyé, mais placez des couches de serviettes en papier et de journaux entre les couches de viande.

Fumer le poulet :

Les instructions ci-dessous concernent le fumage à froid, suivi d'une cuisson au cuiseur vapeur. Si vous n'utilisez pas de fumoir à froid, maintenez la température aussi basse que possible.

Sécher dans un fumoir (sans fumée) à environ 140°F (60°C). Il est sec lorsque votre doigt glisse facilement sur la surface.

Fumer à moins de 85°F (30°C), si possible, pendant 3 à 6 heures. Augmentez la température à 145°F (63°C). Continuez à fumer pendant 2 ou 3 heures supplémentaires jusqu'à ce que le produit ait une surface brun rougeâtre.

De plus, augmentez la température à 185 °F (88 °C). Continuer la cuisson encore 1 à 1 heure jusqu'à ce que le produit soit cuit

Déballez les morceaux et égouttez-les dans une passoire. Laisser refroidir à température ambiante pendant 2 heures, puis réfrigérer toute la nuit sans couvercle. Le lendemain matin, enveloppez tout le jambon de poulet dans du film plastique alimentaire. Congelez le jambon qui ne sera pas consommé.

Remarque : Si le goût du sel est trop doux, la prochaine fois que vous préparerez ce produit, ajoutez environ 1 cuillère à café de sel à la liste des ingrédients. Si le goût du sel est trop fort, réduisez la quantité de Bradley Cure d’environ 1 cuillère à café. De plus, une cuillère à café de tout type d'édulcorant peut être ajoutée à la liste si vous aimez votre jambon un peu plus sucré.