Préparez la saumure : mélangez 2 litres d'eau, le miel, le sel, le sel de salaison, le zeste et le jus d'orange, les clous de girofle, le piment de la Jamaïque, les feuilles de laurier, les bâtons de cannelle et les grains de poivre dans une grande marmite. Porter à ébullition à feu vif en fouettant pour dissoudre le sel et le sucre. Retirer du feu et ajouter les 2 litres d'eau restants. Laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer jusqu'à refroidissement complet.

Rincer les pilons de dinde dans une passoire sous l'eau froide courante. Piquez la peau de tous les côtés avec un foret ou une aiguille.

Ajoutez les pilons de dinde à la saumure en vous assurant qu'ils sont complètement immergés. Vous pouvez les maintenir avec une assiette ou un sac en plastique refermable rempli de glace. Saumurez les pilons au réfrigérateur pendant 48 heures.
Lorsque vous êtes prêt à fumer, égouttez les pilons et jetez la saumure. Retirez et jetez toutes les épices accrochées. Séchez les pilons avec du papier absorbant.

Installez votre Bradley Smoker et préchauffez-le à 250°F. (J'aime fumer la dinde aux cerises)

Placez les pilons sur les grilles métalliques du fumoir. Fumez les cuisses de dinde jusqu'à ce qu'elles soient dorées et très tendres (3 à 4 heures). Vous recherchez une température interne de 170°F sur un thermomètre à lecture instantanée.

Ne vous inquiétez pas (au contraire, soyez fier) si la viande sous la peau est rosâtre : c'est une réaction chimique au remède et à la fumée. Servez chaud ou à température ambiante.

Recette de : Steven Raichlen

Photo gracieuseté de Richard Dallett