Je ne suis pas un grand fan du gammon en plat principal, mais à Noël, il doit être présent pour un déjeuner léger, des sandwichs ou un plateau de charcuterie. Ce petit joint couvrira cela et constitue le projet idéal pour les débutants en matière de séchage et de fumage..

Un petit morceau de porc pesant jusqu'à un kilo peut être séché à sec en 4 à 5 jours et rend ce projet idéal même pour un novice.

GUÉRISON :

Pour 1 kg de rôti de porc (débarrassé de la croûte, ficelé et de préférence pas plus épais que 7-8 cm), vous aurez besoin d'une cure de 25 g de cassonade, 50 g de sels de salaison, et un facultatif 5g d'épices pour marinades, légèrement écrasé. Mélangez le tout et frottez la surface de la viande de tous les côtés, en poussant dans les crevasses, et enveloppez-la bien dans plusieurs couches de film alimentaire avant de la placer au fond de votre réfrigérateur. Partir pour 5 jours puis déballer (vous constaterez que le porc est de couleur plus foncée à cause du sel de salaison et le séchage sec est maintenant collant/humide), puis rincez abondamment et séchez complètement avec du papier absorbant.

FUMER À FROID :

Installez le Bradley Smoker avec un accessoire pour fumée froide. Ajoutez beaucoup de bisquettes de bois de pommier ou de chêne à la pile. Laissez l'armoire se remplir de fumée avant d'y transférer le rôti de porc sur une grille Bradley. Fumer à froid pendant 2 à 3 heures, selon vos goûts personnels en matière de degré de fumée.

ÉBULLITION:

Pour cuire le rôti, il est bon de le laisser mijoter doucement dans suffisamment d'eau pour couvrir le rôti. Une fois que vous avez porté la casserole à ébullition, baissez le feu à doux bouillonnement et laissez mijoter. 20 minutes/500g poids de viande.

GLAÇAGE ET CUISSON :

Pendant que le rôti mijote, préchauffez le four à 180°C/350°F. Réalisez un glaçage en faisant fondre un cuillère à soupe bombée de marmelade dans une poêle avec une gousse d'ail, pelé et réduit en pulpe. Retirez le morceau de jambon de la poêle et séchez-le sur du papier absorbant. Transférer dans un petit plat à rôtir et badigeonner de glaçage à la marmelade, puis cuire au four pendant 25 minutes/kg poids du joint. À présent, il devrait être très coloré et sentir très bon. Laisser refroidir complètement avant de trancher finement. Vous constaterez que la saveur sucrée et fumée est tout à fait irrésistible !