Style hawaïen fumé (Portagee) Saucisse Recette
Les Hawaïens qualifient souvent ce style de saucisse de «saucisse Portagee» (pas d’insultes). La saucisse Portagaee est la variation hawaïenne de la linguica portugaise. Il est plus doux et pas aussi «chaud» que les saucisses de style Linguica d'origine. La formule a été développée à la suite de ma dégustation de plusieurs versions différentes de saucisses hawaïennes et de sélection de mes saveurs préférées.
De Kamanodental
Ingredients
2 ¼ lb de mégot de porc
¾ Lb de gras
2 cuillères à café de sel
6 cuillères à soupe de sucre de canne brun
2 cuillères à soupe de paprika
1 cuillère à café de phosphates (facultatif)
½ cuillère à café d'Instacure #1
2 cuillères à café d'ail - granulé
1 cuillère à café d'anis moulu
4 cuillères à soupe de jus d'ananas
3 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de sauce piquante - facultatif (j'aime utiliser des flocons de piment rouge italien)
Boyaux de porc de 32 mm
Preparation
Coupez la viande et la graisse en cubes, congelez partiellement, puis broyez-les ensemble dans la plaque moyenne du hachoir.
Mélanger le sel, Instacure #1, et le phosphate avec le jus d'ananas ; bien mélanger pour dissoudre puis bien mélanger avec les viandes.
Saupoudrer les viandes de sucre, de paprika, d'ail et d'anis; verser la sauce soja et la sauce piquante et bien mélanger.
Réfrigérer 12 heures pour développer les saveurs de la viande.
Farcir dans des boyaux de porc de 32 mm; attachés par paires – 8 pouces de long.
Sécher les boîtiers à l'air libre ; un petit ventilateur aide ici.
Placer dans un fumoir préchauffé à 160 °F; appliquez une légère fumée et maintenez jusqu'à ce que la température interne de la saucisse atteigne 150 °F (utilisez votre méthode de fumage si elle est différente).
Laisser refroidir à température ambiante ; puis réfrigérer (les extras peuvent être scellés sous vide et congelés).
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