Dans une casserole non réactive, mélanger le vinaigre de cidre, le sel, la cassonade, le poivre noir, le poivre de Cayenne et le beurre. Porter à ébullition à feu moyen-vif. Mettre de côté et laisser refroidir.

Une fois la sauce refroidie à température ambiante, placez la crosse ou l'épaule dans un grand sac à fermeture éclair, versez environ la moitié de la sauce sur la viande et fermez le sac. Si elle est trop grosse pour tenir dans le sac, placez la viande dans un grand plat en plastique ou dans tout autre plat non réactif et couvrez-la. Réfrigérer toute la nuit en retournant le sac ou la viande à mi-cuisson. Conservez le reste de sauce non utilisée dans un récipient réfrigéré.

Le lendemain, préchauffez le fumoir à 200 ºF. Assurez-vous que le générateur de fumée est éteint et placez 12 biscuits en hickory dans le tube de chargement, et placez 2-3 Bubba Pucks en dernier. Assaisonnez la viande avec du sel casher, de la poudre d'ail, de la poudre d'oignon et du poivre grossièrement moulu.

Le processus de fumage :

La viande va dans le Bradley puis allume le générateur de fumée. Fermez la porte et avancez les rondelles de bois vers la plaque chauffante pour commencer le processus de fumage. Arrosez la viande avec le reste de la sauce toutes les 1h à 1h30 environ.

Lorsque la température interne de la viande atteint 165 degrés, utilisez du papier d'aluminium pour envelopper la viande. Pliez les bords de deux feuilles ensemble pour former un joint étanche. Placez la viande au centre et remontez les bords vers le haut, en mettant la viande en coupe. Versez 1 tasse de sauce sur la viande, puis scellez hermétiquement le papier d'aluminium autour du rôti.

Remettez le paquet de viande dans le fumoir ou dans un four à 350 degrés (175°C). Si c'est sur le fumoir, augmentez la chaleur à 300 degrés. Faites cuire le paquet jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os. Si vous pouvez facilement retirer l’os de la lame d’une crosse Boston, c’est parfaitement fait. Cette partie de la procédure prendra jusqu'à 2 heures (sans fumée). Mais n’oubliez pas que cela n’est pas fait tant que le thermomètre interne ne l’indique pas. Le temps n’est pas un facteur pertinent lorsqu’on fume. Ce sera fait quand ce sera fait. Quand c'est fait, enveloppez la viande dans du papier d'aluminium épais et fermez-la hermétiquement, puis enveloppez la viande scellée dans du papier d'aluminium dans une serviette, puis placez la viande enveloppée dans une serviette dans une glacière vide (PAS DE GLACE). Il s’agit de la procédure FTC dont vous avez tant entendu parler sur le BS Forum. Laisser reposer au frais pendant 1 à 2 heures. Vous pouvez également le placer dans un four à micro-ondes vide.

Astuce : Si vous maintenez une température constante de 200 à 204 degrés dans la fumée et que vous faites cuire jusqu'à ce que vous obteniez la bonne température interne, vous obtiendrez la fumée parfaite. Commencez maintenant à planifier votre prochaine cigarette.

De la Sauce Bauce