Les boîtiers :

Préparez 14 pieds (210 cm) de boyau de porc de petit diamètre ; rincer, puis tremper dans l'eau au réfrigérateur pendant la nuit. Rincez à nouveau avant de rembourrer le boyau.

La viande:

Hacher le soc d'épaule de porc avec une assiette de ¼ de pouce (6,4 mm).

Mélangez les assaisonnements, l'eau et le lait écrémé dans un grand bol à mélanger en acier inoxydable, jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés et que le lait en poudre soit dissous. (Pour un goût de sel normal, ajoutez 1 cuillère à café de sel facultative ; pour un goût de sel doux, omettez le sel.)

Ajoutez la viande et mélangez bien. Pétrir pendant environ 3 minutes.

Farcir les saucisses dans des boyaux de porc et tordre ou attacher la corde à saucisses en huit anneaux. Chaque anneau aura une circonférence d'environ 1 ½ pied (45 cm).

Cuisiner et fumer :

Option 1 - Fumé à chaud

Si vous souhaitez fumer les saucisses à chaud, suspendez les maillons crus dans un fumoir à 140°F (60°C) jusqu'à ce que l'extérieur soit sec au toucher (cela prendra au moins 30 minutes).

Assurez-vous que le registre est complètement ouvert. Augmentez progressivement la température jusqu'à 180°F (82°C). Fermez le registre la plupart du temps afin de réduire le débit d’air et ainsi réduire la déshydratation. Fumer à chaud à cette température jusqu'à ce que la température interne atteigne 160°F (71°C). Retirez-les du fumoir et plongez-les dans l'eau froide jusqu'à ce que la température interne soit inférieure à 110 °F (43 °C). Suspendre à température ambiante pendant environ 30 minutes. Réfrigérer toute la nuit avant de manger ; cela permet à la saveur de la fumée de s'adoucir. Gelez les liens qui ne seront pas consommés dans un délai de deux jours.

Option 2 – Fumage et cuisson vapeur ou pochage

La cuisson à la vapeur entraînera moins de rétrécissement que la cuisson au fumoir. Suivez les instructions pour fumer à chaud (ci-dessus), mais retirez les maillons du fumoir lorsque la température interne est d'environ 135 °F (57 °C). Faites cuire les saucisses à la vapeur jusqu'à ce que la température interne atteigne 160 °F (71 °C) et plongez-les dans l'eau froide jusqu'à ce que la température interne soit inférieure à 110 °F (43 °C). Suspendre à température ambiante pendant environ 30 minutes. Réfrigérer. (Un cuiseur vapeur peut être improvisé en utilisant une grande casserole avec une grille surélevée à l'intérieur ; couvrir avec un couvercle.)

Alternativement, après avoir fumé, pochez la saucisse dans de l'eau à 180 °F (82,2 °C) jusqu'à ce que la température interne atteigne 160 °F (71 °C). Mangez immédiatement ou plongez-les dans de l'eau froide jusqu'à ce que la température interne soit inférieure à 110 °F (43 °C). Réfrigérer, à découvert. Une fois la saucisse refroidie, emballez-la dans des sacs en plastique. Congelez le saucisson qui ne sera pas consommé dans les deux jours.