Préparez la saumure en mélangeant le sel, le sucre et le salpêtre dans de l'eau chaude jusqu'à dissolution complète. Refroidissez l'eau à la température de vos viandes. Ensuite, placez la viande dans un grand tonneau, côté peau vers le bas et vers le haut sur le dessus.

Versez la saumure jusqu'à ce que la viande soit complètement recouverte et ajoutez un couvercle lesté pour maintenir la viande immergée. Cette recette devrait prendre environ 28 jours pour durcir. Au bout de 7 jours, retirez votre viande. Ébouillanter le fût avec de l'eau bouillante et recharger avec une nouvelle saumure. Préparez-le avec 1/3 d'ingrédients en moins et la viande. Répétez ce processus tous les 7 jours pendant un mois, en utilisant à chaque fois 1/3 d'ingrédients en moins dans la saumure.

Conserver à environ 5°C (40°F). Si elle est conservée à une température trop froide, la viande ne subira pas le traitement. Trop chaude, la saumure commencera à fermenter, donnant à la viande un goût aigre. Après le 28ème jour, retirez la viande de la saumure et laissez-la sécher.

Méthode de fumage :

Placez la viande dans le Bradley Smoker et fumez-la avec des bisquettes à l'érable. Si la température est de 25°C à 30°C (80°F à 90°F), fumez pendant 3 à 4 jours ; 40°C à 50°C (100°F à 120°F) fumer pendant 3 jours. Trop de chaleur fait rétrécir la viande. Vos jambons sont prêts à être cuits.

Remarque : Cette recette est conçue pour un grand fumoir, mais elle peut être modifiée pour de plus petites portions de viande qui rentreront dans le Bradley Smoker/Smokehouse.