Pour le type de bacon populaire aux États-Unis, utilisez de la poitrine de porc. Si vous souhaitez préparer du bacon de dos à la britannique, utilisez le même morceau de viande que celui utilisé pour le jambon, ou utilisez du surlonge ou de la longe. Dans tous les cas, cependant, la viande ne doit pas avoir plus d'environ 5 cm d'épaisseur. La largeur et la longueur ne sont pas importantes, mais les morceaux ou tranches de porc doivent être suffisamment petits pour tenir dans les récipients de salaison et le fumoir. Si la viande a plus de 5 cm d'épaisseur, le temps de durcissement sera excessif.

Mélanger et appliquer le mélange de durcissement :

Pesez le porc. Si vous utilisez plusieurs récipients de salaison, calculez séparément le poids total de la viande que vous placerez dans chaque récipient. Réfrigérez la viande pendant la préparation du mélange de salaison. (Tout récipient alimentaire en plastique doté d'un couvercle hermétique – ou d'un sac en plastique solide – fonctionnera comme récipient de salaison.)

Préparez, calculez et mesurez la quantité requise de mélange de cure pour chaque récipient. Mélangez ce mélange de durcissement jusqu'à ce qu'il soit uniforme.

Placez la viande dans le(s) récipient(s) de salaison. Frottez uniformément le mélange de durcissement sur toutes les surfaces. Couvrir et réfrigérer. Réglez la température du réfrigérateur entre 34 °F et 40 °F (2,2 °C à 4,4 °C).

Révisez les morceaux de viande après environ 12 heures de salaison. (La révision signifie frotter les surfaces de la viande pour redistribuer la cure.) Assurez-vous de mouiller la viande avec tout liquide qui aurait pu s'accumuler au fond du récipient de salaison.

Révisez la viande environ tous les deux jours, jusqu'à ce que le temps de durcissement requis soit écoulé. (Durcissement d'une semaine par pouce : si le morceau le plus épais mesure 1 pouce, durcissez 1 semaine ; si le morceau le plus épais mesure 2 pouces, durcissez l'ensemble du lot pendant 2 semaines.)

Une fois le séchage terminé, rincez très bien chaque morceau de porc à l'eau tiède. Égoutter dans une passoire et éponger avec une serviette en papier.

Enveloppez chaque morceau de porc dans une serviette en papier, puis enveloppez-le à nouveau dans du papier journal. Réfrigérer toute la nuit.

Fumer le bacon :

Le lendemain matin, retirez le papier et séchez la surface de la viande devant un ventilateur électrique ou à l'intérieur d'un fumoir chauffé à environ 140°F (60°C). Si vous utilisez un fumoir, assurez-vous que le registre est complètement ouvert. N'utilisez pas de fumée. Le séchage de la surface prendra une ou deux heures.

Lorsque la surface est sèche, fumez le porc à froid pendant 3 heures. Si la température de votre chambre de fumage est supérieure à 85 °F (environ 30 °C), le temps de fumage devra peut-être être raccourci pour éviter un séchage excessif.

Augmentez la température de la chambre de fumée à environ 150 °F (65 °C). À l'aide de bois d'érable, fumer encore environ 2 à 3 heures jusqu'à ce que la surface du bacon prenne une jolie couleur brun rougeâtre. Retirez la viande de la chambre de fumée.

Laissez la viande refroidir à température ambiante pendant environ une heure. Après refroidissement à température ambiante, placez les morceaux de bacon dans un récipient – à découvert – et réfrigérez toute la nuit. Vous pourrez trancher le bacon le lendemain matin. Congelez le bacon qui ne sera pas consommé d’ici une semaine environ.

Remarque : Si le goût du sel est trop doux, la prochaine fois que vous préparerez ce produit, ajoutez environ 1 cuillère à café de sel à la liste des ingrédients. Si le goût du sel est trop fort, réduisez la quantité de Bradley Cure d’environ 1 cuillère à café.