Mélanger tous les ingrédients secs dans un bol et bien mélanger. Ajouter le sirop et remuer jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Si le mélange est trop épais, vous pouvez ajouter du sirop pour le diluer.

Frottez le mélange de cure sur le ventre en veillant à couvrir toute la surface. Placez le côté peau vers le bas dans un sac scellable de 2 gallons, expulsez tout l'air et pliez l'extrémité vide du sac en dessous, de sorte que le ventre soit en contact étroit avec le sac. Pendant le temps de durcissement, le ventre va libérer du liquide, et il est important que ce liquide reste en contact avec la viande. Remarque : la peau a déjà été retirée.

Réfrigérer entre 34 °F et 40 °F (plus la température est proche de 40 °F, mieux c'est) pendant 5 à 7 jours, jusqu'à ce que le ventre soit ferme au toucher, sans points mous. Pendant le temps de durcissement, retourner le sachet une fois par jour ou une fois tous les deux jours pour redistribuer la cure ; c'est ce qu'on appelle une refonte.

Lorsque le ventre est complètement durci, rincez-le soigneusement et séchez-le. Placez-le sur une grille Bradley inversée posée sur une plaque à pâtisserie et laissez-le sécher à l'air libre au réfrigérateur pendant la nuit (12 à 24 heures). Si vous n'avez pas d'espace au réfrigérateur pour sécher le bacon à l'air libre, vous pouvez effectuer cette étape dans le Bradley. Préchauffez le Bradley à 100 - 120°F avec l'évent grand ouvert et placez votre bacon à température ambiante dans le fumoir. Pour obtenir ces basses températures, vous devrez utiliser la « configuration de fumée froide ». N'appliquez pas de fumée pour le moment. Vous voulez juste sécher les ventres jusqu'à ce qu'ils soient collants au toucher. En fonction de la taille de votre charge, cela prend généralement environ 2 heures, mais par mesure de sécurité, vérifiez le ventre après une heure.

Le processus de fumage :

Une fois que vous avez « séché à l'air » le bacon, placez-le dans un fumoir préchauffé à 120°F - 140°F avec l'évent à moitié ouvert. La quantité de fumée dépend de vous. Je n'appliquerai généralement que 2 heures, en utilisant de l'érable.

S'ils sont séchés à l'air au réfrigérateur, placez les ventres à température ambiante pendant 1 à 2 heures avant de les placer dans le fumoir.

Si vous l'avez séché à l'air dans le Bradley, augmentez la température à 120°F - 140°F, fermez l'évent à moitié ouvert et commencez à appliquer votre fumée.

Après avoir appliqué votre fumée, augmentez le feu à 160°F et fumez/cuisez le bacon jusqu'à ce qu'une température interne de 150°F soit atteinte. Ou augmentez la température à 150°F et fumez/cuisez jusqu'à ce qu'une IT de 140°F soit atteinte.

Une fois la température interne souhaitée atteinte, retirez-le du fumoir et laissez-le refroidir légèrement. Lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, mais encore chaud, retirez la peau (vous aurez peut-être besoin d'un couteau bien aiguisé pour vous aider) en vous assurant de laisser autant de gras que possible sur le bacon.