La première chose qu’il faut comprendre, c’est la coupe. C'est une coupe rectangulaire du dos jusqu'au ventre. D’un côté se trouve la longe de porc et de l’autre la poitrine. La peau est laissée en place, uniformément rayée pour que vous obteniez un crépitement croustillant. La coupe est ensuite enroulée avec le mélange d'assaisonnement frotté à l'intérieur, attachée ensemble et frottée à nouveau.

Hachez tous les ingrédients et ajoutez le tout dans un mortier de pesto et réduisez-le en purée ou mettez-le dans un robot culinaire pendant une minute. Les résultats seront les mêmes.

À l'aide d'un couteau très tranchant ou d'un rasoir, coupez la peau en sections très fines. Ne coupez pas la viande. Posez le ventre de la porchetta et frottez le mélange avec toute la viande. Ensuite, enroulez-le bien pour que le bacon rencontre la longe et attachez-le bien. Prenez le reste du mélange et frottez l'extérieur du rôti jusqu'aux coupures et crevasses. Couvrir et réfrigérer toute la nuit.

Le matin (tôt), sortez-le du réfrigérateur et laissez-le reposer à température ambiante pendant que vous faites fonctionner votre fumoir. En utilisant des bisquettes d'hickory pendant toute la période, commencez votre fumage à 200ºF, après 2 heures, augmentez la température de votre fumoir à 220ºF. Augmentez à nouveau dans 2 heures supplémentaires jusqu'à 240 °F.

L'ensemble du processus de fumage/cuisson ne doit pas durer plus de 8 heures et vous souhaitez l'arrêter avant que le rôti n'atteigne 180 °F à l'intérieur. Enfin, lorsque vous pensez qu'il est prêt, retirez-le du fumoir, enveloppez-le de papier d'aluminium, couvrez-le d'une serviette et laissez-le reposer. Il pourrait reposer jusqu'à 2 heures comme ça. Cela vous laisse suffisamment de temps pour préparer le reste de votre repas.

Le crépitement : il s'agit de la véritable peau du cochon et c'est l'un des favoris des fans. Pour de meilleurs résultats, lorsque vous vérifiez le rôti toutes les 2 heures, retirez rapidement le rôti et flambez la peau. Torche également à la toute fin. C'est ainsi que vous faites le crépitement.