Ce bacon n'est pas comme le bacon que vous avez l'habitude d'acheter et mérite donc clairement un effort.

Tout d’abord, c’est évidemment fumé pour de vrai. Fumé à froid sans arômes de fumée ajoutés ni autres tracas courants dans le bacon aigre-humide en vrac que vous achetez en trois paquets. Si vous le faites correctement dès le début, vous n'avez pas besoin de l'habiller de noms qui plaisent à tout le monde comme Jägar- ou Kungsbacon. Certes, ce n'est encore que du bacon. Il n’est pas tiré par des chasseurs ni développé spécifiquement pour les chasseurs. Ce n’est certainement pas fait pour ou seulement pour les rois. Peut-être que vous vous sentez comme un roi quand il est consommé, mais c'est là que s'arrêtent les similitudes avec un roi.

Pour ceux d’entre vous qui n’ont pas encore essayé le vrai bacon, je recommande de le faire. On trouve de bons lardons « artisanaux » si l'on se rend dans les magasins spécialisés dans la viande. Malheureusement, cette route est à sens unique, vous ne pourrez plus jamais faire demi-tour et acheter l'ordinaire au goût bâclé. Cela n’aura plus bon goût. Le bacon est une belle chose. Lorsque toutes les étapes seront terminées et que vous serez là avec tout le bacon préemballé, vous comprendrez.

Expliqué rapidement et simplement, cela fonctionne comme ça. Les grosses tranches de porc d'environ 2,5 kilos qui deviendront du bacon sont salées à sec et nourries d'un peu de sirop d'érable avant d'être emballées sous vide.

Ensuite, il doit être réfrigéré pendant 7 à 9 jours. Chaque jour, les colis sont retournés et massés une fois par jour. Il est ensuite rincé et séché avant d'être laissé sécher 24 heures au réfrigérateur pendant une nuit. Alors le plaisir commence.

La longe de porc est maintenant fumée à froid en dessous de 30°C pendant environ 10 heures.

Ensuite, la température dans l'enceinte de fumage est portée à 65°C et le porc est fumé pendant encore 2 à 3 heures. Après cela, il est à nouveau permis de « sécher » au réfrigérateur pendant au moins une journée.

Ensuite, le bacon est à nouveau emballé sous vide, puis quelques jours plus tard, il est découpé en tranches et emballé sous vide dans des sacs d'environ 150 grammes. La durée de conservation est alors de 2 à 3 semaines au réfrigérateur, mais il est préférable de congeler immédiatement ce qui ne sera pas utilisé pendant cette période. Bien sûr, on peut insister un peu sur les différents moments, peut-être gagner un jour ou deux, mais je ne pense tout simplement pas que ce sera aussi bon à ce moment-là.

Un bon bacon prend du temps. Cela devrait faire ça. Le bacon est bien plus que lorsqu'il est simplement servi avec des œufs au petit-déjeuner. Parfait dans les pâtes ou sur la pizza. En plus d'agrémenter le burger d'une tranche, le bacon fumé maison est une parfaite alternative à la guanciale (joue de porc) ou à la pancetta dans une carbonara. Contrairement aux deux précédents, le bacon est bien fumé, mais la saveur fumée est élégante et pas âpre, c'est pourquoi elle s'accorde bien.

Je dirais qu'il existe des similitudes entre le bacon fumé maison et un élégant pinot noir. Dans la même comparaison, le bacon acheté serait incarné par un vin en boîte du Nouveau Monde trop sucré et déséquilibré. Alors pour les prochaines longues vacances, planifiez à l’avance et salez quelques côtés de porc. Ensuite, lorsque vous revenez au travail et que les gens vous demandent si vous venez de vous détendre, vous pouvez leur donner des réponses verbales. -"Non, pas du tout. J'ai fumé et vécu du bacon pendant trois jours..."

Méthode:

Rincez et essuyez le côté du porc avec du papier.

Mélangez les sels puis frottez-les dans la viande. C'est plus simple si vous mettez le côté de porc dans un sac sous vide spacieux avant d'ajouter le sel. Vous savez alors que tout le sel vient avec et ne finit pas sur le comptoir.

Ajoutez le sirop d'érable dans le sac. Frottez-le également tout autour. Emballez ensuite sous vide et conservez au réfrigérateur pendant 7 à 9 jours. Retournez le sac au moins une fois toutes les 24 heures.

Lorsque le bacon est dur et offre une résistance lorsque vous le pressez, c'est fini. Sortez du sac. Rincer et essuyer. Remettre au réfrigérateur, mais inconfortablement sur une grille pendant une journée. Le porc doit être complètement sec lorsque vous commencez à fumer. Sinon, il aura un goût et une couleur désagréables. Fumez ensuite le porc à froid pendant 10 heures en dessous de 30°C. J'utilise des briquettes de pomme et d'érable, mais les briquettes al fonctionnent aussi bien. Après 10h. Montez la température à 65°C et laissez le bacon fumer encore 2-3 heures. Sortez ensuite, séchez et laissez refroidir. Remettez ensuite le bacon sur une grille au réfrigérateur pendant une journée.

Emballez les morceaux entiers sous vide et laissez reposer encore 2 à 4 jours. Sortez et tranchez. Une machine de découpe est presque une nécessité. Emballez en portions. Le bacon se conserve sous vide au réfrigérateur pendant au moins 2 semaines, mais peut quand même être congelé.