Préparez le poisson :

Filet de saumon. Laissez la peau et retirez tous les os. (Très important pour l'excellence !)

Bandes uniformes :

Coupez la viande en lanières uniformes, de 3/8 à 1/2" de large et de 3 à 6" de long, ou aussi longtemps que vos grilles de fumage peuvent le supporter. La clé ici est d’obtenir des coupes d’épaisseur uniforme pour un saumurage et un fumage uniformes. La longueur n'est importante que dans la mesure où vos propres préférences d'emballage. Les bandes auront tendance à tomber ou à s'affaisser à travers les grilles plus grandes.

Saumurage :

Faites tremper dans votre propre recette de saumure pendant 12 heures à température du réfrigérateur. Pour un saumurage plus complet, placez une grille en acier inoxydable ou en bois sur le dessus de la viande pour la maintenir sous la saumure. Remuez le poisson plusieurs fois pendant le processus de saumurage.

Vitrage:

Placez le poisson en une seule couche sur des grilles de séchage et assurez-vous que les morceaux NE se touchent PAS. Sécher dans un endroit frais et ombragé jusqu'à ce qu'une pellicule dure se forme. Le poisson aura un pelage dur et brillant et sera légèrement collant au toucher. Un ventilateur peut aider à accélérer le processus de séchage. Retournez le poisson 2 à 3 fois pendant le processus de glaçage pour assurer un glaçage plus complet. C'est lors du glaçage que vous pouvez saupoudrer certaines épices (ex. poivre de Cayenne) et/ou rehausseurs visuels (ex. flocons de persil).

Fumeur:

Fumez en suivant les directives Bradley suivantes :

100°-120°F (37,8-48,9C) pendant 1 à 2 heures, puis augmentez à

140° (60C) pendant 2 à 4 heures, puis augmenter à

175° (79,4C) pendant 1 à 2 heures pour terminer