Dans un petit bol, mélanger des quantités égales de sel et de sucre; le montant non utilisé peut être stocké et utilisé ultérieurement.

Vérifiez les filets pour déceler les arêtes et retirez-les à l'aide d'une pince à bec effilé. Placer les deux filets côté peau vers le bas; saupoudrer légèrement et uniformément du mélange gros sel/sucre, ou appliquer selon votre goût.

Recouvrez les filets de poivron rouge chinois (ils ne sont pas épicés), puis coupez 2 à 3 oranges pour chaque filet et recouvrez les filets de tranches d'orange.

Réservez une orange entière, et avec cette orange, coupez-la en deux, pressez un peu de jus sur tous les filets.

Ensuite, saupoudrez un peu de bon whisky ou de cognac (Cognac) sur le dessus.

Réfrigérer:

Couvrir les deux filets d'une pellicule plastique, côté peau vers le bas, et les mettre au réfrigérateur à 40°F (4°C), avec quelques poids dessus, et réfrigérer pendant 24 heures. Pour le poids, vous pouvez soit placer une poêle en fonte dessus, une plaque à biscuits avec quelques boîtes de conserve dessus, soit un autre type de poids.

Au bout de 24 heures, sortez les filets du réfrigérateur et déballer-les. À l'aide d'une spatule en plastique ou en bois, grattez le dessus des filets pour retirer les poivrons et les « résidus ». Ne pas tremper ni rincer les filets.

Remettez les filets au réfrigérateur, à découvert, et laissez-les sécher à l'air libre pendant environ 4 à 6 heures. Sortez les filets du réfrigérateur et placez-les dans le fumoir.

Durant la première heure, je porte la température à environ 150°F (66°C).
Après la première heure, appliquez de la fumée et poursuivez la cuisson pendant environ 3 heures, en maintenant la température à 150°F (66°C) jusqu'à cuisson complète. Un poisson plus épais nécessite un temps de fumage plus long.