Coupez le saumon en coupant la tête et la queue du poisson pour égaliser le morceau. Coupez la chair du ventre du saumon (réservez la viande du ventre pour une autre utilisation).

Placez le côté du saumon paré en carrés dans un grand plat en aluminium, côté peau vers le bas. Rassemblez la chair du saumon pour la gonfler. Frottez généreusement le dessus du saumon avec du poivre noir concassé, en poussant le poivre dans la viande pour qu'il adhère. Garnir le saumon d'aneth frais et arroser d'environ un ½ tasse de bourbon Jim Beam par-dessus.

Dans un petit bol, mélanger le sel et le sucre. Saupoudrer les ingrédients secs sur l'aneth bourbon sur le côté du saumon. Arroser de bourbon Jim Beam. Couvrir d'une pellicule plastique puis placer un autre moule en aluminium sur le saumon. Ajoutez quelque chose de lourd dans la poêle supérieure pour alourdir le saumon. Placer le saumon poêlé au réfrigérateur et laisser durcir pendant 24 heures.

Une fois le saumon salé, sortez-le du réfrigérateur. Retirez le mélange aneth/sel/sucre du dessus du saumon et rincez le saumon sous l'eau froide. Séchez-le avec du papier absorbant et remettez-le au réfrigérateur, à découvert, pour permettre au saumon de sécher à l'air pendant environ 2 heures.

Maintenant, il est temps de fumer :

Configurez votre Bradley Smoker selon les instructions du fabricant et réglez la température du fumoir à 180 ºF.

À l'aide d'un couteau bien aiguisé, faites une incision sur toute la longueur du saumon en commençant par un côté. Vous voulez papillonner le côté du saumon pour faire une grande poche. Placer sur une grille et réserver.

Placer les pétoncles de baie dans un grand bol. À l'aide du côté plat d'un couteau ou d'un rouleau à pâtisserie, écrasez les oignons verts pour faire ressortir le jus sucré de l'oignon. Hacher grossièrement et ajouter aux pétoncles. Assaisonner avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu. À l'aide d'une râpe ou d'une râpe, zester le citron et ajouter le zeste des pétoncles. Pressez le jus de citron sur les pétoncles. Bien mélanger.

Placez uniformément le mélange de pétoncles sur le côté coupé du saumon papillon. Assaisonnez la couche supérieure intérieure du saumon avec du poivre noir et un peu de sel. Repliez le rabat supérieur en appuyant fermement pour faire une « bûche » de saumon farci aux pétoncles.

Placer le saumon dans le fumoir et fumer pendant environ 2-3 heures ou jusqu'à ce que le saumon et les pétoncles soient bien cuits (température interne de 155 ºF). Badigeonner le saumon de miel pendant les 30 dernières minutes de fumage. Retirer du fumoir et laisser reposer 5 minutes. Trancher et servir. Remarque : je suggère de le servir avec une simple salade de concombre.