L'équipe opère à partir de Aulis (la cuisine/bar de développement où de nouvelles techniques, technologies et ingrédients sont explorés et de nouveaux plats créés). Aulis ouvre également ses portes à six convives maximum qui se font préparer un repas devant eux dans une cuisine ouverte et découvrent les plats avant qu'ils n'apparaissent sur le plateau. L'Enclume menu.

CRÈME D'OEUFS FUMÉS

Il s’agit d’une émulsion simple à préparer, d’une texture luxueusement soyeuse et pleine de saveur. Je n'ai aucune idée de ce qu'on utilise à L'Enclume, sans doute l'un des nombreux éléments exquis qui composent un plat là-bas.

Pour moi, il fallait s'associer avec des pétoncles sucrés et juteux.

Méthode

• Salez les œufs uniformément et placez-les dans un sac sous vide ou dans un sac de congélation avec de l'air expulsé et scellé. Laisser au réfrigérateur pendant 24 heures.
• Lavez soigneusement les œufs pour éliminer l’excès de sel et séchez-les complètement sur du papier absorbant. Réglez le Bradley Smoker pour fumer à froid et chargez la pile de 8 bisquettes de bois de pommier. Fumez les œufs à froid pendant 2 heures.
• Retirez-les du fumoir et, à l'aide d'un petit couteau, fendez les membranes avant de gratter délicatement les œufs. À la fin de cet exercice, vous devriez avoir au moins 200 g d’œufs de plie fumés.
• Mettez 200 g d'œufs fumés et 20 g de jus de citron fraîchement pressé dans un petit mixeur. Mélanger pour lisser.
• Maintenant, versez lentement l'huile de pépins de raisin dans les œufs fumés, en mélangeant continuellement jusqu'à obtenir une émulsion lisse et crémeuse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du jus de citron si nécessaire.