Mélangez les ingrédients de la saumure et placez votre poisson dans un récipient (en plastique ou en verre), couvrez et mettez au réfrigérateur. Ce processus de salaison élimine une partie de l'humidité à l'intérieur du poisson tout en l'infusant de sel, ce qui aidera à préserver le saumon.

Il faudra laisser sécher votre saumon pendant au moins 4 heures, même pour les filets fins de truite ou de saumon rose. Doublez la saumure si cela ne suffit pas à couvrir le poisson.

Sortez votre poisson de la saumure et séchez-le. Placez les filets sur votre grille de refroidissement, côté peau vers le bas. Idéalement, vous feriez cela directement sous un ventilateur de plafond placé en hauteur ou à l'extérieur dans un endroit frais et aéré. Par « cool », j’entends 60°F (15°C) ou moins. Laissez sécher le poisson pendant 2 à 4 heures (ou jusqu'à une nuit au réfrigérateur). Vous voulez que la surface du poisson développe une peau brillante appelée pellicule.

Commencez par badigeonner la peau de votre poisson avec un peu d'huile, afin qu'elle ne colle pas au support du fumoir. Sachez que même s’il s’agit d’un fumage à chaud, vous ne voulez toujours pas de températures élevées. Commencez par un petit feu et augmentez au fur et à mesure. Il est important d'augmenter progressivement la température, sinon vous risquez d'obtenir un « saignement » d'albumine blanche sur la viande. Je peux contrôler ma chaleur avec mon fumoir, je démarre donc le processus entre 140°F et 150°F (60°C ou 65°C) pendant une heure maximum, puis je termine à 175°F (79°C) pendant une dernière heure ou deux.

Après une heure au fumoir, arrosez le poisson de sirop de bouleau ou d'érable, ou de miel ; faites cela toutes les heures. C'est un bon moyen d'éliminer toute albumine qui pourrait se former.

Une fois votre poisson fumé, laissez-le reposer sur la grille de refroidissement pendant une heure avant de le mettre au réfrigérateur. Une fois réfrigéré et emballé dans du plastique, le poisson fumé se conserve 10 jours. Si vous le mettez sous vide, le poisson se conservera jusqu'à 3 semaines. Ou congelez votre poisson jusqu'à un an.

Recette de : Chef Michael Démagistris