Préparez votre fumoir selon les instructions du fabricant. A l'aide de bisquettes de chêne ou de mesquite, obtenez une température constante de 275 à 300°.

Placez les piments directement sur la grille du fumoir ou utilisez un plat en aluminium jetable peu profond.

Placez-le à l'extrémité la plus froide de la chambre de fumage ou sur le panier supérieur, si votre fumoir en possède un.

Abaissez le couvercle et fumez les piments pendant 2 heures et demie ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres, bruns et légèrement ratatinés.

Retirez les chipotles du fumoir. Dans une casserole moyenne non réactive, mélangez-les avec la purée de chili, l'eau, la pâte de tomate, le vinaigre, la cassonade, l'ail et le sel.

Mettre sur feu moyen et porter à ébullition. Cuire en remuant une ou deux fois jusqu'à ce que la sauce soit très épaisse, environ 15 minutes. Laisser refroidir à température ambiante.

Transférer les chipotles dans un récipient de stockage couvert et réfrigérer pendant au moins 24 heures avant de les utiliser. Ils peuvent être réfrigérés jusqu'à 2 semaines ou congelés jusqu'à 2 mois.

Pour les piments chipotle séchés:

Après avoir retiré les piments du fumoir, placez-les sur une grille et laissez-les, légèrement couverts, à température ambiante, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, légers et secs, pendant une à deux semaines, selon l'humidité. Conserver hermétiquement à température ambiante.