Octobre annonce l'arrivée du gibier, et ici, dans le sud-ouest de l'Angleterre, nous en avons accès en grande quantité. J'aime la plupart des gibiers (mais tracez une ligne avec le lièvre, pour des raisons émotionnelles), mais le gibier arrive en tête de ma liste pour sa saveur et sa polyvalence. Vous disposez de coupes adaptées à la cuisson lente (et celles-ci sont généralement coupées en dés) ainsi que des zones tendres du cuissard, de la croupe et de la longe. Ces derniers méritent d’être servis rosés, sinon ils seront secs et coriaces. C'est pour ces raisons que j'ai décidé de fumer à froid mon petit rôti de croupe de chevreuil et de le rôtir ensuite brièvement dans un four conventionnel. Je l'ai donc salé avec des herbes, puis je l'ai mariné et fumé à froid en préparation pour la cuisson.

Pour le salage pendant la nuit, j'ai choisi d'utiliser une quantité minimale de sel, seulement 10 g, que j'ai mélangée avec du romarin et du thym frais finement hachés et une gousse d'ail finement hachée.

J'ai frotté ce mélange sur la surface du morceau de 500 g de croupe de chevreuil et je l'ai placé dans un sac alimentaire bien ajusté et refermable, et je l'ai laissé toute la nuit au réfrigérateur.

Le deuxième jour, j'ai soigneusement rincé le joint et je l'ai complètement séché sur du papier absorbant. J'ai ensuite préparé une marinade de romarin haché plus finement (environ une cuillère à soupe), une gousse d'ail bien écrasée et hachée, et les feuilles d'une branche de thym, mélangées en une pâte avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et du poivre noir fraîchement moulu. .

La croupe de chevreuil a été enrobée de marinade, couverte, remise au réfrigérateur et laissée toute la nuit.

Jour 3, fumage du gibier : À l'aide de l'adaptateur de fumée froide, j'ai fermé l'évent du fumoir Bradley et ajouté quelques bisquettes de chêne à la pile, en la laissant accumuler une bonne tête de fumée pendant 20 minutes avant de retirer la croupe de la marinade. et placez-le sur une grille en acier dans le fumoir. J'ai placé un plateau en dessous pour récupérer les éventuelles gouttes d'huile. J'ai donné au joint 1h30 de fumage avant de le remettre dans la marinade.

Préchauffer le four à 220°C.

Faites bouillir les carottes pendant 5 minutes, égouttez-les.

Faire bouillir les pommes de terre pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres et presque entièrement cuites, égoutter.

Placer les quartiers de pommes de terre et de panais dans un plat à rôtir, arroser d'un filet d'huile d'olive et saupoudrer d'un peu de sel marin.

Transférez le plat de panais et de chips sur la grille supérieure du four.

Placez les carottes et les échalotes dans un plat à rôtir bien ajusté avec le chevreuil mariné et fumé.

Retourner les carottes et les échalotes dans l'huile de chevreuil pour les enrober.

Mettez le plat au four et laissez cuire 10 minutes puis baissez la température du four à 180°C.

Rôtir encore 20 minutes, puis retirer du four, couvrir légèrement de papier d'aluminium et laisser reposer 10 minutes avant de découper.

Vérifiez les pommes de terre, en les retournant si nécessaire, et si elles sont prêtes au bout de 30 minutes, retirez-les en même temps que le gibier (ou laissez-les au four, s'il leur faut encore quelques minutes, pendant que le gibier repose).

Servir de fines tranches de chevreuil fumé sur des feuilles de salade et avec des chips de légumes dorés.

Répartissez également les carottes fumées, les échalotes et le jus de viande dans les assiettes - et prévoyez du raifort car il va très très bien avec.