Dissoudre 1# de cure de cassonade Curley's dans ½ gallon d'eau froide, bien mélanger.

Coupez les poitrines de tout excès de graisse et placez-les dans une poêle peu profonde pour recueillir les écoulements de sauce.

Pomper le remède sur les côtés de la poitrine. Pomper la poitrine 10% du poids.

Placez la poitrine pompée dans une poêle et frottez à sec tous les côtés de la poitrine avec du sucre brun.

Placez les poitrines pompées et frottées dans un sac en plastique transparent propre et scellez avec du twisty.

Laisser durcir au réfrigérateur pendant 7 à 10 jours.

Remarque : il s’agit d’une procédure de durcissement à sec ; n’ajoutez pas d’eau de saumure supplémentaire pour qu’elle s’imprègne.

Fumer et cuisiner

Rincer les poitrines à l’eau froide. Ne les trempez pas dans l'eau, mais rincez-les quelques secondes pour éliminer tout excès de sel.

Accrochez-le à des crochets à bacon ou placez-le sur des écrans de fumoir à température ambiante. pendant une heure pour sécher.

Préchauffer le fumoir à 130 degrés, registre ouvert.

Placer les poitrines dans le fumoir, temp. 130-140 degrés, registre ouvert, pendant 1 à 2 heures, ou jusqu'à
la viande est sèche au toucher.

Tournez la température. à 150-160 degrés, registre à moitié ouvert, ajouter de la fumée pendant 2 heures ou jusqu'à la couleur désirée.

Tournez la température. à 170-180 degrés, registre fermé, pas de fumée, jusqu'à la température interne. de 150 degrés.

Laisser refroidir à température ambiante. pendant 1 heure, puis placer dans un sac en plastique propre et mettre au réfrigérateur toute la nuit pour refroidir.

Assurez-vous que le sac est partiellement ouvert pour une bonne circulation de l’air. Le lendemain, tranchez et servez.

Emballez et congelez.