La Viande – Bœuf ou Gibier Sauvage :

Vous pouvez choisir des morceaux de viande bon marché pour faire du pastrami. Il est possible d'utiliser presque n'importe quelle coupe de bœuf ou de gibier sauvage, mais les coupes les plus courantes sont la poitrine de bœuf, l'assiette, le tri-tip et l'épaule. Pour obtenir un pastrami authentique, il faut le fumer.

Le pastrami est bien cuit. Selon le processus, vous pouvez le cuire à la vapeur, le fumer à chaud, le faire bouillir, le rôtir au four ou éventuellement même le griller. (Une forme modifiée de cuisson à l'eau chaude est l'une des méthodes que je suggère ci-dessous, mais il existe d'autres méthodes. Le fumage à chaud peut provoquer un séchage excessif. Le rôtissage au four peut également provoquer un séchage excessif à moins que vous ne preniez quelques précautions.)

Évitez les viandes trop grasses ou trop maigres (rond de bœuf par exemple)

Coupez la chair lâche, éliminez les taches sanglantes et les cartilages dans la mesure du possible.

Retirez l'excès de graisse.

Coupez la viande aux tailles que vous souhaitez traiter. N'oubliez pas que la viande épaisse nécessite un temps de durcissement plus long.

Rincez tous les morceaux de viande à l'eau froide et égouttez-les dans une passoire. Épongez-les avec une serviette en papier. Placez la viande dans le(s) récipient(s) de salaison (récipients alimentaires en plastique) que vous utiliserez et réfrigérez-la pendant la préparation du mélange de salaison.

Mesurez le morceau le plus épais et prévoyez 6 jours de temps de durcissement pour chaque pouce (2,5 cm) d'épaisseur.

Pesez la viande. Si vous prévoyez d'utiliser plus d'un récipient de salaison, calculez séparément le poids total de la viande qui sera placée dans chaque récipient. Préparez, calculez et mesurez la quantité requise de mélange de cure pour chaque récipient.

Placez la viande dans le(s) récipient(s) de salaison. Frottez uniformément le mélange de durcissement sur toutes les surfaces. Couvrir et réfrigérer. Réglez la température du réfrigérateur entre 34° et 40°F (2,2° à 4,4°C).

Révisez les morceaux de viande après environ 12 heures de salaison. (La révision signifie frotter les surfaces de la viande pour redistribuer la cure.) Assurez-vous de mouiller la viande avec tout liquide qui aurait pu s'accumuler au fond du récipient de salaison.

Révisez la viande environ tous les deux jours jusqu'à ce que le temps de durcissement requis soit écoulé.

Une fois le durcissement terminé, rincez très bien chaque morceau de viande à l'eau tiède. Égoutter dans une passoire et éponger avec une serviette en papier.

Utilisez un pinceau à badigeonner pour « peindre » chaque morceau de pastrami avec du sirop de maïs léger ou du miel dilué avec un peu d'eau (cela aidera le poivre à adhérer à la viande). Attendez quelques minutes pour que la surface devienne collante. Saupoudrer et presser de poivre grossièrement moulu.

Enveloppez chaque morceau de bœuf dans une serviette en papier, puis enveloppez-le à nouveau dans du papier journal. Réfrigérer toute la nuit.

Fumeur:

Suspendez les morceaux dans la chambre de fumage ou placez-les sur des supports de fumage. Sécher à environ 140 °F (60 °C) jusqu'à ce que la surface soit sèche (environ une heure). Ne pas utiliser de fumée pendant la période de séchage.

Pour éviter un séchage excessif et une coloration trop foncée, fumez à moins de 85°F (30°C), si possible. Fumez le pastrami pendant 3 à 6 heures, selon le degré de fumée souhaité pour la viande. Augmentez la température à environ 145 °F (63 °C) pendant une heure ou deux vers la fin du temps de fumage, si une coloration plus foncée est souhaitée.

Option A : cuisson à l'eau chaude (pochage)

Commencez à chauffer l’eau dans votre cuisinière à eau chaude. Augmentez la température de l'eau à 200 °F (93 °C).

Pendant que l'eau chauffe, enveloppez chaque morceau de pastrami dans du film plastique alimentaire, puis mettez-le dans un sac en plastique. Expulsez autant d'air que possible de chaque sac avant de l'attacher ou de le sceller.

Mettez toute la viande dans la marmite à eau chaude en même temps et pressez-la sous la surface. Maintenez la température de l'eau chaude aussi près que possible de 200 ºF (93 ºC). Faites cuire la viande pendant environ 2h30. Cette longue période de cuisson à cette température élevée a pour but de rendre la viande tendre ; même les cartilages seront tendres. Un thermomètre inséré dans le morceau de viande le plus épais n'est pas nécessaire car le temps de cuisson et la température plutôt élevée garantiront une cuisson complète. ATTENTION : Augmenter la température jusqu'au point d'ébullition fera gonfler les sacs en plastique, l'eau débordera de la casserole et la viande rétrécira excessivement.

Retirez la viande de la marmite à eau chaude, ouvrez les sacs en plastique, retirez l'emballage plastique et égouttez-la dans une passoire.

Laisser refroidir à température ambiante pendant environ deux heures, puis réfrigérer, à découvert, toute la nuit. Le lendemain matin, mettez les morceaux de pastrami dans des sacs plastiques et fermez-les. Congelez la portion qui ne sera pas consommée dans une semaine.

Option B : cuire à la vapeur ou rôtir

Rôtissez le pastrami au four ou faites-le cuire à la vapeur. Dans les deux cas, le pastrami est cuit lorsque la température interne est de 170°F (77°C). Vous devez utiliser une tente en papier d'aluminium si le pastrami est cuit au four. S'il est cuit à la vapeur, enveloppez chaque morceau de pastrami dans du film plastique alimentaire. avant de cuire à la vapeur. Utilisez un thermomètre à viande électronique avec une sonde à câble pour surveiller la température interne. (Improvisez un cuiseur vapeur en utilisant une grande casserole avec une grille surélevée à l'intérieur ; couvrez avec un couvercle.)

Remarque : Si le goût du sel est trop doux, la prochaine fois que vous préparerez du pastrami, ajoutez environ 1 cuillère à café de sel à la liste des ingrédients. Si le goût du sel est trop fort, réduisez la quantité de Bradley Cure d’environ 1 cuillère à café.