La langue:

N'importe quelle taille de langue de bœuf peut être utilisée, mais les amateurs de langues affirment que les langues pesant moins de 3 livres (1 400 g) sont les meilleures. Une autre considération est que les petites langues guérissent plus rapidement que les grandes. Les langues congelées fonctionnent aussi bien que les langues fraîches.

Frottez très bien la langue avec une brosse végétale sous l'eau tiède.

Égouttez-le et placez-le au réfrigérateur pendant la préparation du remède.

Il est très important de bien percer la langue. Pour obtenir une meilleure pénétration du traitement, coupez une partie de la peau du haut de la langue, là où elle est la plus volumineuse. L’élimination d’une partie de la peau dans cette zone améliorera grandement la pénétration du traitement.

Pesez la langue. Préparez, calculez et mesurez la quantité requise de mélange de cure.

Placez la langue dans un récipient de durcissement doté d'un couvercle hermétique.

Saupoudrer du mélange de salaison et bien frotter la viande pour assurer une répartition uniforme du salaison.

Coupez la quantité requise de feuille de laurier en lanières très fines (les ciseaux fonctionnent bien pour cela).

Saupoudrez les bandes de feuilles de laurier sur la langue et frottez à nouveau.

Couvrir et réfrigérer la langue. La température du réfrigérateur doit être réglée entre 34° et 40°F (2,2° à 4,4°C).

Révisez la langue après environ 12 heures de cure (frottez la langue pour redistribuer la cure). Lors de la révision, réappliquez le jus qui aurait pu suinter de la viande.

Révisez la langue une fois par jour pendant la première semaine, puis révisez-la tous les deux jours jusqu'à ce que le temps de durcissement requis soit écoulé.

Cuisine – Option 1 :

Rincez très bien la langue durcie à l'eau tiède.

Mettez-le dans un sac en plastique solide et étanche (deux sacs en plastique l’un dans l’autre, c’est encore mieux).

Retirez autant d'air que possible.

Scellez hermétiquement le(s) sac(s) avec une attache pour sac à pain en fil métallique et faites cuire dans de l'eau chauffée à 200°F (93°C). Assurez-vous que la langue est enfoncée sous la surface de l'eau chaude.

ATTENTION : Si l'eau atteint le point d'ébullition, les sacs peuvent gonfler et éclater.

Cuire de 1 heure par livre (450 g) à 1 1/4 heure par livre. Plus le temps est long, plus le produit est tendre ; plus le temps est court, plus la langue est résistante à la morsure.

Ouvrez le(s) sac(s) en plastique et égouttez la langue dans une passoire (le jus de la langue cuite se sera accumulé dans le sac en plastique – ce jus peut être jeté).

Épluchez la langue et coupez la racine (le dessous) avec un couteau bien aiguisé. La langue étant cuite, la peau peut désormais être pelée ou tranchée facilement.

Rincer et égoutter à nouveau. (Lorsque vous coupez la peau, vous remarquerez que la langue est d'une belle couleur marron, même si elle est entièrement cuite.)

Enveloppez la langue dans du papier absorbant, puis enveloppez-la à nouveau avec du papier journal. Réfrigérer toute la nuit.

Cuisine – Option 2 :

Rincez très bien la langue durcie à l'eau tiède.

Enveloppez-le hermétiquement avec du film alimentaire en plastique.

Insérez la sonde d'un thermomètre à viande électronique dans la partie la plus épaisse de la langue ; collez la sonde à travers le film alimentaire. (Le thermomètre à viande électronique doit être du type doté d'un câble connecté à une unité externe de surveillance de la température.)

Placez la langue dans un cuiseur vapeur et faites-la cuire à la vapeur jusqu'à ce que la température interne atteigne 170°F (77°C).

Un cuiseur vapeur peut être improvisé en utilisant une grande casserole avec une grille surélevée à l'intérieur ; couvrir avec un couvercle.

Continuez à cuire à la vapeur pendant 45 minutes supplémentaires pour que la langue devienne tendre.

Retirez la langue du cuiseur vapeur, placez-la dans une passoire et retirez le film plastique alimentaire.

Utilisez un couteau bien aiguisé pour raser la peau.

Rincez à nouveau la langue et égouttez-la.

Enveloppez la langue dans du papier absorbant et des journaux. Réfrigérez-le toute la nuit.

Fumeur:

Séchez la langue devant un ventilateur électrique. L'éponger de temps en temps avec une serviette en papier accélérera le processus de séchage. En fonction de l'humidité ambiante et d'autres facteurs, la surface deviendra sèche en une ou deux heures.
Frottez toute la langue avec de l'huile d'olive, de l'huile d'arachide ou toute autre huile de cuisson. (L'huile aide à empêcher la surface de sécher excessivement et donne à la langue un éclat agréable à regarder.) Commencez à fumer.

Idéalement, il est préférable de fumer à froid à environ 80 °F (27 °C) ou moins. Six heures de fumage à froid lui confèreront une saveur moyennement fumée. La langue peut être fumée à des températures plus élevées, mais le temps de fumage devra peut-être être réduit pour éviter un séchage excessif de la surface. Si le fumage est effectué à des températures plus élevées, il est conseillé de réappliquer de l'huile de cuisson de temps en temps. Essayez les bisquettes de caryer.

Réfrigérer toute la nuit, à découvert, au réfrigérateur.

Placez la langue dans un sac en plastique le lendemain matin.

Réfrigérer ou congeler la langue jusqu'à ce qu'elle soit consommée.

Remarque : Si le goût du sel est trop doux, la prochaine fois que vous préparerez ce produit, ajoutez environ 1 cuillère à café de sel à la liste des ingrédients. Si le goût du sel est trop fort, réduisez la quantité de Bradley Cure d’environ 1 cuillère à café. De plus, une cuillère à café de sucre peut être ajoutée à la liste, si vous aimez votre langue un peu plus sucrée.