Les protocoles de fumage standard nécessitent de la chaleur, des températures dépassant 165°F, pour être précis. Ainsi, non seulement vous confèrez cette délicieuse saveur fumée aux aliments, mais vous les cuisinez également. Cependant, avec le fumage à froid, vous ajoutez de la fumée tout en maintenant la température en dessous de 100°F, évitant ainsi la cuisson du produit. Vous pouvez le faire en utilisant un accessoire pour fumoir à froid. Ou vous pouvez faire fonctionner votre fumoir au réglage le plus bas, avec un bac de glace au fond pour maintenir la température basse. J’aime penser qu’il existe trois façons différentes de fumer à froid :

Fumage à froid combiné avec du salage ou une saumure

J'avais l'habitude de saler ou de conserver des aliments comme le saumon fumé à froid, le jambon et le pepperoni. Cependant, ce type de fumage à froid nécessite de longs temps de fumage et nécessite l'ajout de sel et/ou de nitrites/nitrates pour la conservation.

Certaines recettes ne nécessiteront que du sel et des temps de fumage plus courts. Le saumon fumé à froid en est un exemple, car le produit final est encore cru et doit être conservé au réfrigérateur ou au congélateur.

Vous pouvez conserver les produits véritablement salés et fumés à froid, conservés et prêts à être consommés, dans un endroit frais et sec pour un stockage à court terme.

Deux choses sont très importantes avec ce type de fumage à froid. Tout d’abord, suivez une recette fiable et des directives standard pour l’utilisation des nitrites/nitrates. Deuxièmement, suivez les directives établies pour la culture bactérienne utilisée, si vous en avez utilisé.

Fumage à froid suivi d'une autre méthode de cuisson

Ceux-ci peuvent être poêlés, rôtis ou braisés. Utilisez-le pour un rôti de porc légèrement fumé à froid fini au four, un poisson blanc braisé et légèrement fumé à froid, etc.

Ce type de fumage à froid nécessite un temps de fumage plus court. Comme le but est simplement de donner une légère saveur fumée, vous devrez le cuire immédiatement après.

Idéal pour les gros morceaux de viande, vous pouvez également utiliser cette procédure pour les viandes très légères, comme le poisson blanc. Essayez-le également comme « porte d'entrée » vers les aliments fumés, juste un petit goût fumé sans que ce soit la saveur principale.

Portez une attention particulière à la viande crue

Lorsque vous fumez de la viande crue à froid, veillez à ne pas la laisser à une température dangereuse. De plus, ne le fumez que pendant une courte période et commencez la cuisson immédiatement, jusqu'à ce qu'elle soit complètement cuite, pour garantir sa sécurité.

Aliments fumés à froid qui ne nécessitent pas de cuisson supplémentaire

Ce type de fumage à froid apporte une saveur fumée aux aliments déjà cuits, ou ne nécessitant pas de cuisson. Les exemples sont le fromage fumé, les noix fumées, etc. La durée pendant laquelle vous fumez à froid ce type d'aliment dépend du degré de fumée que vous souhaitez qu'il soit.

Il y a cependant quelques points à garder à l’esprit. Lorsque vous fumez des aliments comme des fromages, veillez à ne pas les faire fondre. Lorsque vous fumez des aliments secs tels que des noix, vous devez les faire tremper au préalable afin que la fumée puisse se lier à un peu d'humidité.