Nous avons tous entendu parler du saumurage et du salaison. Ce sont les meilleurs moyens de donner de la saveur et de rendre les viandes et les volailles tendres et juteuses. Mais quelle est la différence entre eux et quand choisir l’un plutôt que l’autre ?
Les deux sont des méthodes traditionnelles de conservation des aliments et ont l’avantage de vous donner la possibilité d’infuser la saveur et, parfois même, d’aider à attendrir le produit.
Différences entre la cure et la saumure
La salaison est une méthode de préparation de viandes ou de poissons destinés à être conservés par salage. Lorsque la plupart des gens parlent de salaison d'aliments, ils font référence à une « cure sèche », par opposition à une « cure humide », qui est en fait une saumure.
Pour les besoins de ce blog, quand je dis cure, je veux dire cure à sec. La salaison des aliments confère une saveur « salée » unique aux aliments. De plus, cela peut être un moyen de conférer d’autres saveurs aux aliments, telles que des herbes et des épices.
Pour la conservation, choisissez le séchage à sec
Cependant, la principale application de la salaison est la conservation des aliments. L'emballage de la viande ou du poisson dans une salaison à sec élimine toute l'eau de la chair pour éviter la détérioration due à la croissance bactérienne. Le principe est que sans eau, aucune bactérie ne peut survivre.
Dans sa forme la plus simple, une cure n'est composée que de sel, mais le plus souvent du sucre et/ou des herbes seront mélangés pour créer des saveurs plus complexes.
Il existe quelques recettes, comme le gravlax, où le poisson ou la viande sont conditionnés dans une salaison sèche et consommés immédiatement. Mais la plupart des utilisations modernes impliquent également des étapes supplémentaires de fermentation et/ou de fumage à chaud ou à froid après le durcissement. Un tel procédé est utilisé pour le saumon fumé à froid, le pepperoni ou le salami.
Voici quelques excellentes recettes de fumeur qui utilisent une bonne vieille salaison à sec - recherchez-les à l'aide de notre outil de recherche :
- Truite Fumée & Tartinade De Truite Fumée
- Côtelettes de porc salées et fumées façon Tasso
- Saumon fumé à froid
Pour donner de la saveur et attendrir, choisissez la saumure
Une saumure est un liquide saturé de sel. Techniquement parlant, une saumure est un « traitement humide ». Le saumurage est davantage utilisé pour donner de la saveur et attendrir, et moins couramment utilisé pour la conservation.
Bien qu'il ait la capacité de conserver les aliments lorsqu'il est combiné avec d'autres techniques de conservation telles que le fumage, il est moins couramment utilisé que le séchage à sec. Elle est parfois considérée comme moins efficace, car elle repose entièrement sur une autre méthode de conservation.
Le saumurage est souvent comparé à la marinade. Il s'agit d'une comparaison assez précise, sauf que les saumures dépendent du sel pour favoriser l'échange de fluides à travers et dans les tissus carnés, tandis que les marinades utilisent de l'acide pour décomposer les tissus carnés.
La saumure la plus simple n'est composée que de sel et d'eau, mais l'ajout d'ingrédients tels que des herbes fraîches, de l'ail écrasé, de la cassonade, des graines de moutarde, du citron vert ou même de la bière peut faire passer votre repas au niveau supérieur.
Il existe de nombreuses façons différentes d’ajouter de la saumure pour rehausser les recettes de tous les jours comme le poulet et la dinde. Voici quelques excellentes recettes de fumoir qui s'avèrent tellement savoureuses avec un peu de saumurage au préalable. Recherchez-les à l’aide de l’outil situé dans le coin supérieur droit.
- Viande fumée de Montréal
- Bacon de dos canadien
- Truite fumée avec une saumure humide
- Poulet saumuré à la bière
- Jambon De Canard Fumé à Chaud
- Morue Linge Fumée
