Le fumage est l’une des méthodes les plus anciennes de conservation du poisson. Et il est encore utilisé aujourd’hui, même avec l’avènement moderne de la réfrigération. La combinaison du sel et de la fumée empêche non seulement le poisson de se gâter, mais confère également une saveur riche. Le sel peut être appliqué en saumure ou en cure sèche. Comme aujourd’hui nous ne salissons pas et ne fumons pas le poisson pour le conserver dans le garde-manger pendant quelques semaines, nous n’avons pas besoin d’utiliser une salaison lourde.

Fumer le poisson à chaud peut être un peu délicat, car le poisson a tendance à se dessécher. C’est pourquoi il est essentiel de surveiller la température et la durée du fumage.

Conseils pour vous aider à maîtriser la technique du fumage à chaud du poisson

• Lorsque vous préparez votre poisson à fumer, vous souhaitez le laisser en morceau le plus gros possible. Si vous avez un poisson entier, il suffit de l’éviscérer et de retirer la tête.

• Si vous achetez des filets de poisson, laissez les côtés intacts. Dans les deux cas, laissez la peau. Ajoutez du sel en emballant dans une salaison sèche ou en le trempant dans une saumure (cure humide) pendant 8 à 12 heures, selon l'épaisseur du poisson. Ici, vous avez la possibilité d'ajouter d'autres assaisonnements ou saveurs au poisson. Pensez à ajouter à votre cure des ingrédients comme du sirop d'érable, du thym, du zeste d'orange ou du piment.

N'oubliez pas de commencer doucement lorsque vous fumez du poisson

• Rincez la saumure de votre poisson et laissez-la sécher dans un endroit frais, jusqu'à ce qu'une pellicule se forme (1 à 3 heures). La surface du poisson sera brillante. Cette étape est importante car la pellicule permet à la fumée d'adhérer uniformément à la surface du poisson.

• Commencez votre fumoir à basse température, mettez le poisson dans le fumoir (côté peau vers le bas) et augmentez lentement la température jusqu'à 200 °F, en utilisant des saveurs de bisquette plus douces pour compléter le poisson. Une augmentation trop rapide de la température du poisson entraînera un produit final sec, où toute la graisse du poisson aura été expulsée pour former des taches blanches à la surface. Aulne, Érable et Mélange du Pacifique sont tous d’excellents choix de bisquettes de bois pour le poisson.

• Assurez-vous que votre plat à eau contient de l'eau pendant toute la durée du fumage, afin de maintenir l'humidité en circulation dans le fumoir.

• Le temps de fumage varie selon le poisson que vous fumez. Poissons copieux, comme le maquereau ou saumon peut résister à plus de fumée. Tandis que les poissons légers et délicats comme la morue-lingue ou flétan rapidement dominé par le goût de la fumée. Tenez également compte des bisquettes que vous utilisez, en réduisant le temps de fumage si vous utilisez une bisquette au goût prononcé, ou en l'augmentant pour des saveurs plus douces. Bien entendu, la taille du poisson est également un facteur dans le temps de fumage.

Utilisez du sirop d'érable ou de bouleau pour arroser

• Je trouve qu'arroser votre poisson tout au long du processus de fumage contribue à abaisser la température de la surface du poisson. De plus, il empêche la graisse (qui est la saveur et l’humidité) de suinter du poisson. L'arrosage avec du sirop d'érable ou de bouleau est une idée populaire pour le saumon et le poisson blanc. Alors, pourquoi ne pas essayer de l’arroser d’une sauce aux agrumes et aux herbes ?

Les fumeurs Bradley peuvent faire la différence

Vous constaterez que les Bradley Smokers rendent vraiment la tâche de fumer du poisson à chaud simple et sans stress. Le contrôle que vous avez sur le débit d’air et la température fait vraiment la différence lorsqu’il s’agit de la tâche parfois délicate de fumer du poisson à chaud. Essayez-le et dites-nous comment cela fonctionne pour vous !