Bien avant l’invention des réfrigérateurs, les gens utilisaient la fumée pour sécher et affiner leurs aliments. De nouvelles avancées technologiques ont depuis été introduites dans la cuisine, mais les pratiques séculaires restent la prémisse sur laquelle repose le fumage actuel des aliments à froid et à chaud. Le fumage à froid est couramment utilisé dans la conservation du bacon et des fruits de mer.
Alors, qu’est-ce que le fumage à froid exactement ? Techniquement, il s’agit d’une méthode de conservation des aliments avant de les cuire. Il vous permet d'éliminer l'excès d'eau de votre bacon et lui permet d'absorber une fumée savoureuse.
Il est important de noter que le fumage à froid est généralement un processus long, mais il en vaut la peine lorsqu'il est bien fait.
Allons-y directement.
Comment préparer du bacon pour le fumer à froid
1. Sélectionnez la bonne coupe
Vous avez deux choix pour choisir les bonnes coupes de bacon : l'épaule ou la poitrine. La viande de l'épaule est plus maigre, tandis que la poitrine est plus grasse et plus croustillante. Quel que soit le produit que vous utilisez, vous pouvez toujours éliminer tout excès de graisse.
Un autre facteur à prendre en compte est l’âge de la viande. Si vous achetez de la viande au magasin, c'est une bonne idée de rechercher de la viande dont vous pouvez retracer l'origine.
Avant toute chose, assurez-vous de peser et de noter le poids de votre bacon. En fin de compte, son changement de poids déterminera le moment où la viande sera cuite pendant le processus de fumage.
2. Démarrez le processus de durcissement
Il existe deux manières principales de saler le bacon : en utilisant une solution de saumure ou en le salissant avec du sel sec. Si vous optez pour la première méthode, vous aurez besoin de sel, de sucre ou de mélasse et d'eau pour préparer la solution. Vous pouvez également ajouter d'autres assaisonnements si vous le souhaitez.
Notez que la quantité de solution dépendra de la taille de vos tranches de bacon. Notre conseil est de préparer suffisamment de solution pour immerger complètement le bacon.
Une fois prêt, placez vos tranches de bacon dans la saumure et conservez-les au réfrigérateur pendant au moins une semaine. Assurez-vous de retourner le bacon périodiquement pour garantir qu'il est uniformément trempé.
Le durcissement avec du sel sec est plus rapide. Tout ce que vous avez à faire est de mélanger tous les ingrédients et de les appliquer uniformément sur chaque côté du bacon. Enveloppez-le dans du plastique et placez-le au réfrigérateur pendant au moins une semaine. Encore une fois, assurez-vous de le retourner périodiquement au cours de la semaine pour garantir un durcissement uniforme.
Consultez l’intégralité de notre catalogue d’articles sur le saumurage et l’affinage de votre viande ici :
Quelle est la différence entre le décapage, le saumurage, la marinade et le durcissement ?
Salaison et fumage des viandes pour la conservation des aliments à domicile
Instructions pour saumurer et affiner votre viande pour le fumage des aliments
3. Laver et sécher le bacon salé
Une fois le processus de durcissement terminé, sortez votre bacon du réfrigérateur et nettoyez-le soigneusement pour éliminer le sel. Laissez-le dans l'eau pendant quelques heures, puis rincez-le et séchez-le.
Remettez-le au réfrigérateur, à découvert, pour le sécher davantage. Vous pouvez le faire pendant quelques heures ou jusqu'à une semaine jusqu'à ce qu'une couche collante se forme à l'extérieur.
Le processus de fumage à froid
Une fois le bacon prêt, vous devez aménager l’endroit idéal pour la prochaine étape. N'oubliez pas que le but n'est pas de cuire mais de sécher le bacon. La température et l’humidité de votre endroit détermineront le déroulement de la prochaine partie de votre processus. Le processus de fumage à froid fonctionne mieux avec une plage de température de 55 et 85°F (13 et 29°C).
1. Équipement
Pour une excellente expérience de fumage à froid, vous avez besoin d'un fumoir alimentaire de haute qualité, idéalement équipé d'un kit adaptateur pour fumée froide. Assurez-vous d'installer votre fumoir dans un endroit frais et sec.
Assurez-vous également que votre fumoir dispose de supports permettant une bonne circulation de l’air. Placez le bacon dans une position où l'air circule naturellement pour éviter de vous retrouver avec une viande amère ou carbonisée.
Pendant les saisons où les températures sont trop élevées pendant la journée, vous pouvez choisir de fumer à froid par étapes pendant la nuit.
Vous aurez également besoin d'un instant thermomètre à viande pour suivre la température. Pour obtenir la lecture correcte, insérez la pointe à travers le côté du bacon jusqu'au centre. Il ne doit pas entrer en contact avec des os ou de la graisse.
2. Choix du bois
L'un des avantages du fumage à froid pour préparer votre bacon réside dans les saveurs absorbées par le bois que vous utilisez dans votre fumoir. Chaque fumeur pro-alimentaire propose différents choix.
Le Bradley Fumeur offre une grande variété de bois fruitiers dont les saveurs sont douces. Cependant, vous pouvez toujours utiliser des bois plus forts, mais il est bon de noter que votre bacon peut finir par être amer en raison du long processus.
La saveur finale de votre bacon dépendra à la fois du bisquettes utilisé et le temps pris du début à la fin. Une bonne astuce consiste à mélanger soigneusement les essences de bois pour garantir une saveur équilibrée.
Combien de temps le processus de fumage à froid doit-il durer ?
Comme nous l'avons dit au début, la perte de poids déterminera dans une large mesure la cuisson de votre bacon. L’objectif idéal est de perdre 20 à 30 % de son poids initial.
Dans tous les cas, il est recommandé de le laisser fumer pendant au moins 6 heures.
Après avoir fumé
Une fois que vous avez terminé le processus de fumage, enveloppez votre bacon dans du plastique et laissez-le reposer au réfrigérateur pendant au moins une journée pour lui permettre de s'imprégner des saveurs.
Voici quelques recettes que vous pouvez essayer sur votre Bradley Smoker :
Recette de bacon fumé salé humide
Recette de bacon fumé sur bâtonnet
Recette de bacon de dos canadien fumé
Pour d'autres idées intéressantes sur la façon de tirer le meilleur parti de votre Bradley Fumeur, consultez les articles géniaux sur notre Bradley Smoker Blog sur le tabagisme alimentaire pour plus de trucs et astuces.
